jueves, 24 de abril de 2014

Pan de Masa Blanca de Richard Bertinet. Sus trucos y Consejos

Me encanta ir a librerías, me gusta el olor a libro, me entusiasma revolver, descubrir, hojear, es uno de esos ratos que hacen que me transporte a otra galaxia.
Seguramente resulta obvio que os diga que ultimamente mis pasos se dirigen con demasiada frecuencia a la sección de "Libros de Cocina",  ¿oigo risas? tal cual...

El libro "PANNES" de Richard Bertinet ha sido una de mis últimas adquisiciones. Creo que tengo tooodos los libros de panadería que existen a la venta, de todos hay algo en concreto que me gusta, que me enseña, pero ninguno ha llegado a entusiasmarme tanto como éste.
Me  encanta Richard Bertinet, me gusta como se expresa (más abajo podéis ver su vídeo), lo didáctico que es, va al grano, sonríe poco (o nada) pero no me importa, quiero que me enseñe a hacer pan, no que me haga reír, es parco en palabras, dice lo justo y necesario para que sepamos hacer pan. Y sus trucos y consejos, son imprescindibles. A mayores, el libro trae un DVD con el video de amasado y formado de panes del propio Bertinet que es la locura de claro y conciso, en este caso como en muchas otras, una imágen vale más que mil palabras.
No soy nada mitómana, pero me he quedado prendada de este panadero tan serio y tan sabio, os lo aconsejo con la mayor dosis de entusiasmo que puedo transmitir por aquí. El precio (no lo recuerdo exactamente) pero ronda los 22 euros es decir, el de la mayoría y éste trae un DVD, me parece una ganga teniendo en cuenta el contenido tan bueno que tiene.
Consejos y trucos de Richard Bertinet para preparar la masa:
Ingredientes
Harina: Recomienda harina de fuerza de calidad, la mejor que puedas adquirir, las más ecológicas, las que no se blanquean artificialmente... Yo ultimamente compro harina del país, molida en Galicia por el método tradicional, pero tampoco es muy fácil de conseguir ya que Galicia no produce apenas trigo.
Levadura: Sin duda aconseja utilizar levadura fresca de panadero y no la seca. Le espanta diluir la levadura en agua, recomienda desmenuzarla con los dedos encima de la harina.
Agua: Del grifo, sin más vueltas.
Sal: Sal marina, preferiblemente ecológica.
Horno: Conviene que el horno esté a la temperatura más alta posible a la hora y al tiempo coloca su piedra de hornear (Si tú no la tienes, tampoco pasa nada, nuestra casa no es una panadería)
Por gramos:  Pesa todos los ingredientes, incluso el agua, es mucho más preciso.
El amasado
- A Bertinet no le gusta utilizar la palabra "amasar", le parece demasiado dura, él habla de "trabajar la masa".
- Reposo de la Masa: Siempre se habla de dejar reposar la masa en un lugar cálido, ¿qué es un lugar cálido, dónde encontrarlo? el interior del microondas (obviamente apagado) (yo hace mucho tiempo que recomiendo este truco), dentro de un armario de la cocina, en definitiva, un lugar pequeño, cerrado en el que se genere un microclima.
Doblar la Masa: Él odia oír hablar de "golpear" la masa para eliminar el aire una vez reposado, dice que hay que ser mucho más cuidadoso con ella. Él sólo le da una vuelta, dobla los extremos sobre si mismos varias veces, presionando hacia abajo cada vez.
Fermento: Algunos panaderos utilizan el término "masa madre", o poolish que significa lo mismo, un trozo de masa que se ha dejado "fermentar" de 4 a 6 horas y que aporta carácter y sabor al pan finalizado
Amasado SIN harina
Los alumnos de Bertinet se sorprenden cuando les dice que trabaja la masa a mano sin enharinar la superficie de trabajo, incluso cuando la masa parece realmente pegajosa, la masa conseguirá unirse simplemente trabajándola, estirándola y doblándola para atrapar el aire en su interior.
Advierte  que si olvidas este punto y empiezas a añadir harina, pronto habrás añadido 100 gr lo que la endurecerá y posiblemente acabe con una especie de ladrillo.

Si has llegado hasta aquí te invito y te aconsejo que veas el vídeo explicativo de Richard Bertinet, está en español y yo misma lo he subido a youtube, es tan, tan, tan didáctico que arrastra a la cocina, a pesar harina y a ponerte a hacer pan aunque sean las cinco de la madrugada, este hombre me encanta!!
Masa Blanca de Richard Bertinet
¿Qué es una masa blanca? Simplemente harina, agua, sal y levadura. Es la masa más sencilla y básica que puede prepararse. A partir de tan sólo cuatro elementos básicos, se ofrecen múltiples posibilidades, es un milagro que con sólo cuatro ingredientes podamos hacer panes de múltiples formas y tamaños.  
Receta
Ingredientes
- 10 gr. de levadura fresca de panadero
- 500 gr. de harina de fuerza.
- 10 gr. de sal
- 350 gr. de agua
Elaboración
- Recuerde que debe precalentar el horno a 250º.
- Frote la levadura con la harina con la ayuda de los dedos como si la redujera a unas migas.
- Sostenga el cuenco con una mano mientras le da la vuelta y mezcle los ingredientes del cuenco con la otra (o utilice el extremo redondeado de su rasqueta), durante 2-3 minutos hasta que la masa empiece a formarse.
- Empiece trabajando la masa. La idea consiste en estirarla para incorporar el máximo aire posible. Olvídese de golpear la masa, trabájela deslizando los dedos por debajo como si se tratara de un par de tenedores, con los pulgares por encima; llévela hacia arriba y luego déjela caer lejos de usted, sobre la superficie de trabajo (estará demasiado pegajosa para levantarla.
- Estire la parte anterir de la masa mientra la dirige hacia usted, luego llévela hacia atrás sobre si misma formando un arco estrella hacia delante y hacia el lado y ecóndala hacia abajo por los extremos
- Repita la operación
- A medida que trabaje, la masa empezará a unirse y la sentirá viva y elástica en sus manos. Continúe trabajándola hasta que se separe limpiamente de la superficie de trabajo y comience a tener un aspecto sedoso y esté homogénea, firme pero manejable.
- Una vez domine esta técnica (sólo necesitará unos 5 minutos) empezará su fascinación por la masa.
- Enharine ligeramente la superficie de trabajo, coloque la masa encima y forme con ella una bola; lleve los extremos hacia el centro de la masa, presiones bien hacia abajo con el pulgar y vaya rotando la boda a medida que trabaja. Dé la vuelta a la bola y estire y esconda los bordes hacia abajo.
Reposo de la Masa
- Enharine el interior de un cuenco e introduzca la bola de masa. Cubra con un paño de cocina y déjela reposar en un lugar cálido durante una hora, tiempo necesario para que doble su volumen.

A partir de aquí, YA TENEMOS NUESTRA MASA BLANCA, cortamos en las porciones deseadas, damos forma y dejamos reposar entre 20 y 30 minutos antes de hornear.

Ya podemos hacer nuestros panes, panecillos, agregar semillas variadas, darles mil formas e inundar nuestra casa del increíble aroma a pan casero.
Yo he hecho el doble de los ingredientes así que pude hacer varios panes y con distintas formas, unos con semillas, otros sin ellas, es divino jugar a moldear diferentes formatos.

Semillas: Si pincelas los panecillos con agua y después espolvoreas las semillas, se pegan bárbaro

Mis trucos de horneado:
Mi horno tiene la función VAPOR y tanto para los asados de carne, pollo o pescado como para hornear pan, es lo más recomendable del mundo.
Precaliento el horno a la mayor temperatura unos 250º aproximadamente, después de introducir el pan a los diez minutos, bajo a 200º y cuando faltan 8 minutos para finalizar, abro la puerta del horno, dejo salir todo el VAPOR y pongo la función de calor arriba-abajo para conseguir una corteza muy crujiente.
Si tu horno NO tiene función VAPOR, puedes poner en la parte baja del horno, una fuente honda con agua que será quien genere el vapor.

Existe algo adictivo en la elaboración del pan, es como un ritual, el aroma que inunda la casa, el crujir del pan recién hecho, el sabor inigualable del pan casero, en definitiva, una fiesta a la que os invito a uniros.