martes, 15 de enero de 2013

Cómo hacer Hogaza de pan de levadura natural y centeno. RECETA

Podemos decir que la receta de la hogaza de pan de levadura natural y centeno es una receta de domingo porque empiezas a elaborar el pan el sábado por la mañana, terminas horneando por la noche y ya queda para comérlo el domingo, pero os lo aseguro ¡¡merece la pena!!

En panes con levadura natural (bueno, y con los otros también) es fundamental ¡¡el tiempo!! no sirve tener prisa. Da igual que amases mejor o peor que tengas una técnica más refinada o menos, lo verdaderamente importante, es darle tiempo al pan en su proceso de fermentación. Y realmente eso ¡es lo más complicado!! porque perdemos la paciencia, nos agota ver el pan todo el día ahí, vamos y venimos, comemos e incluso dormimos la siesta y el proyecto de pan, sigue ahí, en su lento proceso de fermentación, pues os lo digo como es, no hay otra opción si lo que queremos es un rico pan con levadura natural.

Por eso yo no horneo en verano (además de por el calor) porque el verano nos empuja a la calle, a pasear, a realizar actividades al aire libre, sin embargo el invierno nos recoge y nos acoge y ya que llueve, ya que hace frío, ya que vamos a leer un libro, ya que vamos a ver una película, pues de paso hacemos un delicioso pan con el que celebrar que es ¿domingo? ... tanto da.
Lo que os digo que es un pan hecho en casa con levadura natural, es un lujo y lo digo en el sentido literal del término, probad a comprarlo en una panadería y ya me contaréis lo que os cobran.


Ingredientes
- 470 gr. de harina de fuerza
- 30 gr. de harina de centeno
- 200 gr. de masa madre o levadura natural activa de 100% hidratación.
- 10 gr. de sal.
- 300 ml. de agua templada.

Elaboración
- Antes que nada dos días antes de elaborar nuestro pan debemos recuperar nuestra masa madre del frigorífico y alimentarla (ver AQUÍ) a fin de tenerla en óptimas condiciones de fermentación.

Empezamos
- Ponemos todos los ingredientes en un cuenco amplio y amasamos a mano, sin miedo y con ganas, enseguida formaremos una bola homogénea, no le tengáis miedo, amasar relaja mucho cuando se hace por placer. Vamos a rememorar a nuestras abuelas, veréis que experiencia tan chula. en cuanto tengamos la masa bien homogenea, la dejamos en reposo durante media hora.

- Volvemos con ganas y  amasamos unos minutos (ver técnica de amasado AQUÍ) para que se desarrolle el gluten. Reposo de 10 minutos, repetimos esta operación, 3 veces.
- Guardamos la masa en un cuenco cubierto con un paño de algodón enharinado (yo utilizo mis cestos maravillosos de las tiendas chinas, baratísimos y fantásticos) y lo cubrimos con otro paño. Guardamos al abrigo de corrientes, yo lo guardo en el interior del microondas, y esperamos hasta que más o menos doble el volumen (unas 3 o 4 horas), en realidad no es exactamente el doble, sino una vez y medio la masa inicial.
 Si necesitamos darle un poco de cariño a la masa para que termine de animarse a leudar, podéis utilizar el siguiente truco: sacáis el cuenco con la masa del microondas e introducís un vaso de agua y lo programais dos minutos para que haga vapor y genere calor, lo retiráis y rapidamente volvéis a meter el cuenco con la masa, es infalible, veréis la masa lo contenta que se pone.
- Recuperamos la masa, amasamos ligeramente  y formamos la hogaza, espolvoreamos de harina y le damos unos cortes. La colocamos en la cesta forrada del paño de algodón y lo dejamos al abrigo durante otras 3 horas aproximadamente, o hasta que veamos que ha fermentado hasta casi doblar el volumen inicial.
- Precalentamos el horno(con la piedra dentro) con función vapor a 240º y   horneamos a esa temperatura durante 10 minutos, pasados los cuales bajamos hasta alcanzar la temperatura de  210º y  horneamos durante 45 minutos o el tiempo necesario para conseguir que tenga un color dorado y para que al golpear la parte de abajo con los nudillos el sonido sea hueco. (Hay que estar atento y si vemos que se dora mucho, lo tapamos con papel de aluminio para que no se nos queme)
- Si tu horno es como el mío y tiene la función VAPOR, los últimos quince  minutos pásalo a ventilador normal para que la corteza quede más crujiente. (bájale también un poco la temperatura)
Y aquí tenéis un pan delicioso, aromático y lo más importante ¡¡hecho en casa!!

No os perdáis la oportunidad de vivir la experiencia de hacer pan en casa, empezad, no penséis que es muy difícil y que no seréis capaces, claro que sí, yo no soy marciana, soy como muchos de vosotros y puedo, vosotros también.

47 comentarios :

  1. Tienes razón Isa, no hay comparación con el comprado. Desde aquí se ve una miga perfecta. Lo que daría yo por unas rodajitas para desayunar. Besos.

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  2. Desde luego panarrismo total, y como dices mucha dedicación para obtener un producto buenísimo, no hay comparación posible.

    besos.

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  3. Vaya pan tan rico, estoy totalmente de acuerdo, el secreto es el tiempo de fermentación...lo tengo comprobado...porque no soy una experta amasando pero si tengo la masa fermentando sus tiempos me sale un pan de muerte...
    Me ecnanta el color de este y la miga esta perfecta...beeesos

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  4. Extraordinario!!!!!
    Me recuerda a lo panes de los pueblos blancos de mi Andalucía, me ha encantado esa miga

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  5. Se ve fabuloso!
    Estupenda tu receta, que ganas me dan de hacer pancito.
    Besos amiga.

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  6. Q preciosa la segunda foto, casi me lo llevo a traves de la pantalla!

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  7. He terminado de ver lae ntrada de Webosfritos de bonito con tomate y ya se con que pan comermelo :), que delicia tener panes tan buenos.

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  8. Me encanta la receta, vaya pinta tan rica. Ya sabes que estoy en mitad del proceso de la masa madre, así que todavía me quedan unos días para poder saborearlo, estoy emocionada. Un besazo

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  9. Fabuloso el pan, la masa madre se ve que trabaja bien , la mía ahí va, con alguna ya que otra burbuja, pero no burbujea a tope aún.

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  10. Que lujo de pan! como ha subido! besos

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  11. Qué pan más rico, que artista y artistas del pan estais hechas, por lo que leo en los comentarios, si hay superproducción estaré encantada de recibirlo :)
    Besos!!!

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  12. Delicioso pan... No hay nada como un buen pan casero, y si es de centeno... mucho mejor

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  13. Si te soy sincera en casa no somos muy paneros pero como bien dices no hay comparación entre los comprados y los hecho en casa así que probaré a hacerlo.
    Un besito desde Las Palmas.

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  14. Bueno ESTOY FLIPANDO, vaya pedazo de pan !!! Madre mia que pintaza, que maravilloso.
    Y el hombre del video, que paliza le mete a la masa jajajaja.

    Me encantaría hacer un pan de estas características .... tiene que ser una sensación maravillosa

    Besotes

    Pd. Sólo una duda !!!! ¿Qué es eso de precalentamos el horno (con la piedra dentro) ?

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    1. Sí, Kris, la piedra tiene que estar caliente, así que precalentamos con ella dentro. En el momento justo, volcamos el pan sobre la piedra con cuidadito de no quemarnos.
      Chica, que hay que ser rápida en estos movimientos, jajjajajjajaja todo sea por un pan mejor, jajjaja

      besitos, linda

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    2. Cielote pero .... perdona mi ignorancia ... ¿a qué piedra te refieres? es que te prometo que estoy pensando en un pedrolo jajajaja, que te has encontrado por el campo !!! jajajaja

      Besazos y gracias

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  15. Hola! Me uno a la pregunta de KRIS: ¿Es imprescindible tener piedra? Y... ¿Qué es eso de función vapor? Si mi horno no tiene (Que no tiene) ¿Puedo hacerlo igual? Gracias!!!

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    1. A ver, claro que puedes hacer sin la piedra, es más, aunque yo me la compré en CASA y no me costó más de 20 euros, hay muchas veces que horneo sobre la bandeja del horno de toda la vida y no pasa nada. La función VAPOR es un nuevo gadget de los nuevos hornos y es fantástico para hornear masas y carne, pero para los hornos que no lo tienen, se recomienda poner abajo de todo una fuente con agua para que genere ese vapor de modo artificial. Ya ves la de cosas que hacemos o nos inventamos para cocinar, jajajjajaja, todo sea por que todo quede mejor. Besitos

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  16. Estupendo Isa¡¡¡ que miga y que corteza. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  17. Tienes toda la razón del mundo...hasta ahora no me salían los panes porque no les daba tiempo y cariño a la masa...ahora los sabados y domingos, el pan en casa, es casero...!!! Me llevo la hogaza...
    Besos

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  18. madre mia,vaya pedazo de pan,se sale de la pantalla,está de exposición
    salivando me voy jajaja que rico!!
    besotes!! ;)

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  19. ¡¡¡¡¡Qué pinta !!!!Madre mía la hogaza está increíble preo la miga está de 10 ¡¡¡¡¡¡Enhorabuena!!!!!!

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  20. Hija mía, que hermosura de pan y de fotos!! Eres una artista, yo de mayor (bloguerilmente hablando) quiero ser como tu!!
    Un abrazote muyyy fuerte!!!

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  21. te ha quedado espectacular , que miga mas buena tiene, besos

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  22. Un pan fabuloso! La miga tiene una pinta espectacular!
    Tengo que probarlo
    Besos!

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  23. Desde luego que pocos panes he visto tan perfectos y con una miga tan estupenda como el tuyo! Espero que lo disfrutaras...Besos

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  24. Te ha quedado sumamente tentador!!! Ya me imagino toda su elaboración, me encanta hacer pan, porque el premio a tanta paciencia es un resultado único. Como tú dices, vale la pena intentarlo. Yo estoy en proceso de empezar con la masa madre, no sé cuál prepararé todavía pero me muero por hacer pan con ella.
    Besitos

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  25. Te ha quedado genial, esto del pan es una fiebre, por dios. Yo no hago nada mas que comprar libros, me uno al movimiento panarra. Esta claro que para obtener un buen pan se necesitan esas horitas, pero merece la pena comer una delicia así. Besos guapa

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  26. La paciencia no es una de mis virtudes, aunque viendo ese pan lo lamento muchísimo. Es espectacular.
    Besos

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  27. Isabel lo intentaré, me encanta amasar, gracias y bss

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  28. Un aspecto delicioso, seguro que vale la pena el tiempo empleado. Me has dado ganas de hacer pan.
    Un abrazo

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  29. Pues si el pan es una receta de fin de semana , pero que rico cenar el sábado o comer el domingo tu pan
    es toda una delicia. Y el olor que desprende tu casa , pero si es la envidia de los vecinos jajajaja!!!
    Besos!!!

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  30. lo voy a intentar hacer y ya te comento, tiene una pinta que no veas... me hago seguidora tuya con tu permiso jajaja.. me ha encantado tu blog, ya tambien tengo uno pero aun soy un poco novata, te dejo mi direccion por si te apetece verlo.. un saludo
    http://enlacocinaconespe.blogspot.com/2013/01/flan-de-arroz-con-leche.html?spref=fb

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  31. Qué miga tan bella, Isabel! Me he enamorado. Entre que en casa nos chiflan los panes oscuros y ver esa miga con esos alvéolos... ay ay ayyyyyy. Me llevo tu receta!
    Besitosssssssssssss

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  32. Ficou lindo e com um miolo delicioso,gostei muito.
    bjs

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  33. Isabel que bien te ha salido. Esa miga, que pinta.

    Bicos.

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  34. Se me enamora el alma se me enamora ...maaaaaaae del amor hermoso no se porque se me ha pegado este estribillo ,sera por que cada vez que veo las cosas que haces me gustas mas que arte y que manos tieneeeeeees pesiosimaaaaaaaaa cuando sea mayor quiero ser como tuuuuu.
    Amooooooos si hago un pan como este que nos traes hoy palabrica que lo llevo al periodico para que salga en portada ,espectaculaaaaaaaaaaar es poco no tengo palabras para describirlo.
    No me ves pero ya es la segunda vez que te he exo la olaaaaaaa jajaja.
    Bicos mil potitaaaaaaa miaaaaaaaaaa.

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  35. tremenda hogaza y una señora miga y corteza crujiente,un lujo poder saborearlo
    beso

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  36. Menuda miga, merece la pena dedicarle su tiempo

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  37. Isa qué hogaza más rica, tengo que leer la receta con detenimiento, me encanta. besitos guapa

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  38. ¡Te ha quedado genial! Muy aireadito y se ve hipercrujiente. Fantástico.
    Besos.

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  39. Me parece estupénda, tu hogaza de pan! yo, todavia no me atrevo... pero según te leia me has despertado tal curiosidad... he pinchado y he estado viendo el proceso de la masa madre, me han dado ganas de experimentar jijii, ya veremos haber si me atrevo jijii
    GRACIAS por tu amable coment. he ido a ver tu tarta de galletas, y oh! sorpresa! yo tambien la hago algunas veces así, a veces, a la crema de flanin, le he puesto cuajada y tambien sale muy ríca, ya sabes, todo es cuestión de esperimentar! jijii de todas formas, está ríca! de chocolate solo o con crema , y eso que dices que no engorda tanto... pues tienes razón! jijii
    Besitosss.

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  40. Te ha quedado impresionante, tengo que decidirme. Un abrazo, Clara.

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  41. Es cierto se necesita tiempo pero cuando terminas y empiezas a degustarlo ves que ha merecido la pena¡¡¡se ve estupendo menudos ojitos tiene es que se sale uummm....Besos

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  42. Ainss que ignorancia la mia !!!

    Bueno en estos momentos estoy viendo en Canal Cocina a los hermanos panaderos, han hecho un pan que quitaba el sentido !!! Con una masa madre de 56 años de antigüedad, para alucinar Isabel !!!!

    Y he visto la piedra (ya que la han hecho en la piedra) y la han volcado en ella, tal como tu explicas !!!

    Besos

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    1. Soy Cris, jejeje, se me fue la cabeza y te comenté con la cuenta de mi hija !!!

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Es un placer compartir mi cocina contigo que te has asomado hasta aquí. ¡Gracias por tu tiempo y tu comentario!