Hogaza de pan de levadura natural y centeno. RECETA

Podemos decir que la receta de la hogaza de pan de levadura natural y centeno es una receta de domingo porque empiezas a elaborar el pan el sábado por la mañana, terminas horneando por la noche y ya queda para comérlo el domingo, pero os lo aseguro ¡¡merece la pena!!

En panes con levadura natural (bueno, y con los otros también) es fundamental ¡¡el tiempo!! no sirve tener prisa. Da igual que amases mejor o peor que tengas una técnica más refinada o menos, lo verdaderamente importante, es darle tiempo al pan en su proceso de fermentación. Y realmente eso ¡es lo más complicado!! porque perdemos la paciencia, nos agota ver el pan todo el día ahí, vamos y venimos, comemos e incluso dormimos la siesta y el proyecto de pan, sigue ahí, en su lento proceso de fermentación, pues os lo digo como es, no hay otra opción si lo que queremos es un rico pan con levadura natural.

Por eso yo no horneo en verano (además de por el calor) porque el verano nos empuja a la calle, a pasear, a realizar actividades al aire libre, sin embargo el invierno nos recoge y nos acoge y ya que llueve, ya que hace frío, ya que vamos a leer un libro, ya que vamos a ver una película, pues de paso hacemos un delicioso pan con el que celebrar que es ¿domingo? ... tanto da.

Lo que os digo que es un pan hecho en casa con levadura natural, es un lujo y lo digo en el sentido literal del término, probad a comprarlo en una panadería y ya me contaréis lo que os cobran.

Ingredientes

- 470 gr. de harina de fuerza
- 30 gr. de harina de centeno
- 200 gr. de masa madre o levadura natural activa de 100% hidratación.
- 10 gr. de sal.
- 300 ml. de agua templada.

Elaboración

- Antes que nada dos días antes de elaborar nuestro pan debemos recuperar nuestra masa madre del frigorífico y alimentarla (ver AQUÍ) a fin de tenerla en óptimas condiciones de fermentación.

Empezamos
- Ponemos todos los ingredientes en un cuenco amplio y amasamos a mano, sin miedo y con ganas, enseguida formaremos una bola homogénea, no le tengáis miedo, amasar relaja mucho cuando se hace por placer. Vamos a rememorar a nuestras abuelas, veréis que experiencia tan chula. en cuanto tengamos la masa bien homogenea, la dejamos en reposo durante media hora.

- Volvemos con ganas y  amasamos unos minutos (ver técnica de amasado AQUÍ) para que se desarrolle el gluten. Reposo de 10 minutos, repetimos esta operación, 3 veces.

- Guardamos la masa en un cuenco cubierto con un paño de algodón enharinado (yo utilizo mis cestos maravillosos de las tiendas chinas, baratísimos y fantásticos) y lo cubrimos con otro paño. Guardamos al abrigo de corrientes, yo lo guardo en el interior del microondas, y esperamos hasta que más o menos doble el volumen (unas 3 o 4 horas), en realidad no es exactamente el doble, sino una vez y medio la masa inicial.
 Si necesitamos darle un poco de cariño a la masa para que termine de animarse a leudar, podéis utilizar el siguiente truco: sacáis el cuenco con la masa del microondas e introducís un vaso de agua y lo programais dos minutos para que haga vapor y genere calor, lo retiráis y rapidamente volvéis a meter el cuenco con la masa, es infalible, veréis la masa lo contenta que se pone.

- Recuperamos la masa, amasamos ligeramente  y formamos la hogaza, espolvoreamos de harina y le damos unos cortes. La colocamos en la cesta forrada del paño de algodón y lo dejamos al abrigo durante otras 3 horas aproximadamente, o hasta que veamos que ha fermentado hasta casi doblar el volumen inicial.
- Precalentamos el horno(con la piedra dentro) con función vapor a 240º y   horneamos a esa temperatura durante 10 minutos, pasados los cuales bajamos hasta alcanzar la temperatura de  210º y  horneamos durante 45 minutos o el tiempo necesario para conseguir que tenga un color dorado y para que al golpear la parte de abajo con los nudillos el sonido sea hueco. (Hay que estar atento y si vemos que se dora mucho, lo tapamos con papel de aluminio para que no se nos queme)
- Si tu horno es como el mío y tiene la función VAPOR, los últimos quince  minutos pásalo a ventilador normal para que la corteza quede más crujiente. (bájale también un poco la temperatura)

Y aquí tenéis un pan delicioso, aromático y lo más importante ¡¡hecho en casa!!

No os perdáis la oportunidad de vivir la experiencia de hacer pan en casa, empezad, no penséis que es muy difícil y que no seréis capaces, claro que sí, yo no soy marciana, soy como muchos de vosotros y puedo, vosotros también.