Pan Brie Panificadora y Manual con ¡¡¡Vídeo!!!

Este mes, Bake the World nos propone elaborar "Pan Brie", y podéis creer que me late más rápido el corazón ante cada nuevo reto. Investigar, pensar, leer, todo es estimulante para la consecución del objetivo del mejor modo posible.

Yo me he guiado por la receta de Richard Bertinet, que como sabéis es mi Gurú del pan.

¡¡Hice un Video!!: Como soy muy osada, pensé que podía hacer un vídeo. Sin pretensiones, por supuesto, pero un vídeo que enseñara las técnicas (o lo que sea) del amasado, en el que pudieseis ver al menos cómo amasé yo este pan. Como la ignorancia es muy atrevida y jamás había hecho un vídeo, puse la cámara en el trípode y le di al REC. Ayyyy, ya lo he dicho, qué ignorante soy; después había que "editar el vídeo", y yo ni idea de que después de rodar había que editar. Luego me di cuenta de algo aún peor, y es que no tenía ni remota idea de qué editor de vídeo debía usar. Total, que fue mi reto personal y decidí que costase lo que costase, lo iba a poner. Simultáneamente me coincidió con mil ocupaciones extra, así que muchos días me acosté a la una de la mañana intentando chapucear en el vídeo y después lo pagaba al día siguiente cuando había de levantarme a las 6.30 de la mañana.

Ahora estaréis pensando ¿y todo esto para este churro de vídeo? Uyyyyyy, tranquis todos y todas: podía ser peor.

Lo que pretendo con el vídeo:

- No cansaros, por eso le di mayor velocidad.

- Y que sea didáctico (ya que lo de artístico se lo vamos a dejar a Scorsese) y que veais cómo he plegado los bollos, cómo los he amasado, etc.

Una súplica: Que no me crucifiquéis, que seais indulgentes; fue la primera vez, estaba sola y no tenía ningún conocimiento, aun así, lo de presentarme a los Oscars de Jolibú, lo voy a dejar para mejor ocasión.

Pan Brie

Habrás escuchado repetidas veces que una masa blanda produce un pan ligero; pues este pan tradicional de Normandía, es justo lo contrario.

El Pan Brie es un pan que tradicionalmente los pescadores solían llevarse al mar. Se mantiene tierno muchos días (lo he comprobado) y aunque puede llegar a secarse, sigue estando bueno durante mucho tiempo.

Lo que le da peculiaridad al Pan Brie es que para elaborarlo se empieza con una masa muy dura y densa, que luego se golpea con un rodillo para eliminar de ella el aire y darle una textura muy compacta. El resultado es un pan muy sabroso y ligero, provisto de una corteza crujiente y llena de sabor. La palabra "Brie" hace referencia a la antigua herramienta que se utilizaba para golpear la masa.

Receta

Para la Masa Blanca Fermentada (900 gr.)

- 10 gr. de levadura fresca de panadería

- 500 gr. de harina de fuerza

- 10 gr. de sal

- 350 gr. de agua.

Elaboración

- Desmiga la levadura sobre la harina con la yema de los dedos, añade la sal y el agua y mézclalo todo bien hasta que comience a cohesionarse.

- Vuélcala sobre una superficie de trabajo (sin enharinar) y trabájala durante unos minutos de modo manual siguiendo la técnica de Richard Bertinet o lánzala a la panificadora, en función amasado 15 minutos.

- Coloca la masa en un cuenco ligeramente enharinado, cúbrela con un paño de algodón y déjala reposar a temperatura ambiente durante 6 horas o en el frigorífico toda la noche (o hasta 48 horas) yo la tuve toda la noche.

 Receta de Pan Brie

Ingredientes

- 10 gr. de levadura fresca de panadería
- 50 gr. de agua (has leído bien, sólo 50 gr.)
- 900 gr. de masa blanca fermentada (la receta, arriba)
- 250 gr. de harina de fuerza blanca
- 50 gr. de mantequilla en pomada salada (o sin sal y añadir 5 gr. de sal)

Elaboración de la masa 

- Disuelve la levadura en el agua, y coloca el resto de todos los ingredientes en el cuenco y mézclalos bien. La masa resulta muy dura, dan ganas de echarle dos vasos de agua sin respirar, pero NO puede ser, hay que amasar hasta el desmayo, yo pensé que tampoco debía dejar la vida y opté por la vía rápida, volqué la masa en la panificadora y programé 15 minutos en función "amasar pasta" y santo remedio, hay que ver como entró que parecía un león en la pista de un circo y salió como un dulce gatito, domada, mucho más elástica y manejable.

A partir de este momento, en el que retiro la masa de la panificadora, todo el amasado posterior, es el que podéis ver en el vídeo.

En resumen, rodillo, doblados, amasados, más rodillo, más doblados y una vez que la masa es como plastilina, se ha convertido en aterciopelada, ligera y muy manejable, hacemos una bola y sin enharinar (no se pega) la guardamos en un cuenco limpio y la cubrimos con un paño. Deberá reposar durante una hora y media.

- Vuelca la masa sobre la superficie de trabajo sin enharinar, pésala y divídela en tres partes iguales (o casi).

- Haz con cada uno de los trozos 3 bolas ligeramente alargadas, colócalas sobre un paño de hilo o algodón con la parte sellada hacia abajo, cúbrelos con otro paño y déjalos levar entre 40 y 60 minutos.

- Media hora antes de que finalice el tiempo de levado, enciende el horno a 250º en función VAPOR y con la piedra dentro si es que la vas a usar. Si tu horno no tiene la función VAPOR, puedes poner en la parte baja del horno una fuente con agua, y ayudará a que se genere.

- Pasado el tiempo último de levado, llega el momento greñado del pan, se puede hacer con las hojas tipo gillette que hay al efecto o utilizar un cuchillo muy afilado. Hay que practicar un corte a lo largo en el centro de cada pan, después dos incisiones un poco más cortas a cada lado, seguidas de otras dos todavía más cortas. Es lo que menos domino de los panes, los greñados, sudo cada vez que los hago :))

Horneado: Introduce en el horno los panes con cuidado sobre la piedra (no te quemes) y al cabo de cinco minutos baja la temperatura del horno a 220º, hornea 15 minutos, abre la puerta del horno para que salga todo el vapor y baja la temperatura a 210º y programa a calor arriba y abajo, hornea unos diez minutos más.

Cuando estén bien doraditos, su base debe sonar hueca; entonces, pásalos a una rejilla y enfríalos antes de consumir.

Es de estos panes que si te sobra una rebanada será la alegría de tu desayuno, maravilloso con un hilito de aceite y da igual que lo tuestes o lo comas tal cual, al día siguiente estará casi como recién hecho.

Fantástico para un bocadillo e ideal para acompañar tu comida o cena y si hay salsa o huevos fritos, ñam ñam, a mojar y disfrutar.

Frabitrucos de horneado:

Mi horno tiene la función VAPOR y tanto para los asados de carne, pollo o pescado como para hornear pan, es lo más recomendable del mundo.

Precaliento el horno a la mayor temperatura unos 250º aproximadamente, después de introducir el pan a los diez minutos, bajo a 200º y cuando faltan 8 minutos para finalizar, abro la puerta del horno, dejo salir todo el VAPOR y pongo la función de calor arriba-abajo para conseguir una corteza muy crujiente.

Si tu horno NO tiene función VAPOR, puedes poner en la parte baja del horno, una fuente honda con agua que será quien genere el vapor.

Frabiconsejos: 

- Vigila tu horno, seguro que no funciona igual que el mío, ningún horno funciona igual que otro, es un misterio sin resolver.

- Si quieres conocer todos los detalles de una Masa Blanca, no dudes en consultarlo en este blog.

Existe algo adictivo en la elaboración del pan, es como un ritual, el aroma que inunda la casa, el crujir del pan recién hecho, el sabor inigualable del pan casero, en definitiva, una fiesta a la que os invito a uniros.

Te invito a visitar otros panes publicados en este blog, que quizás puedan gustarte.

Esta receta fue enviada a YeastSpotting.

Pan de Masa Blanca de Richard Bertinet. Sus trucos y Consejos

Me encanta ir a librerías, me gusta el olor a libro, me entusiasma revolver, descubrir, hojear, es uno de esos ratos que hacen que me transporte a otra galaxia.

Seguramente resulta obvio que os diga que ultimamente mis pasos se dirigen con demasiada frecuencia a la sección de "Libros de Cocina",  ¿oigo risas? tal cual...

El libro "PANNES" de Richard Bertinet ha sido una de mis últimas adquisiciones. Creo que tengo tooodos los libros de panadería que existen a la venta, de todos hay algo en concreto que me gusta, que me enseña, pero ninguno ha llegado a entusiasmarme tanto como éste.

Me  encanta Richard Bertinet, me gusta como se expresa (más abajo podéis ver su vídeo), lo didáctico que es, va al grano, sonríe poco (o nada) pero no me importa, quiero que me enseñe a hacer pan, no que me haga reír, es parco en palabras, dice lo justo y necesario para que sepamos hacer pan. Y sus trucos y consejos, son imprescindibles. A mayores, el libro trae un DVD con el video de amasado y formado de panes del propio Bertinet que es la locura de claro y conciso, en este caso como en muchas otras, una imágen vale más que mil palabras.

No soy nada mitómana, pero me he quedado prendada de este panadero tan serio y tan sabio, os lo aconsejo con la mayor dosis de entusiasmo que puedo transmitir por aquí. El precio (no lo recuerdo exactamente) pero ronda los 22 euros es decir, el de la mayoría y éste trae un DVD, me parece una ganga teniendo en cuenta el contenido tan bueno que tiene.

Consejos y trucos de Richard Bertinet para preparar la masa:

Ingredientes

Harina: Recomienda harina de fuerza de calidad, la mejor que puedas adquirir, las más ecológicas, las que no se blanquean artificialmente... Yo ultimamente compro harina del país, molida en Galicia por el método tradicional, pero tampoco es muy fácil de conseguir ya que Galicia no produce apenas trigo.

Levadura: Sin duda aconseja utilizar levadura fresca de panadero y no la seca. Le espanta diluir la levadura en agua, recomienda desmenuzarla con los dedos encima de la harina.

Agua: Del grifo, sin más vueltas.

Sal: Sal marina, preferiblemente ecológica.

Horno: Conviene que el horno esté a la temperatura más alta posible a la hora y al tiempo coloca su piedra de hornear (Si tú no la tienes, tampoco pasa nada, nuestra casa no es una panadería)

Por gramos:  Pesa todos los ingredientes, incluso el agua, es mucho más preciso.

El amasado

- A Bertinet no le gusta utilizar la palabra "amasar", le parece demasiado dura, él habla de "trabajar la masa".

- Reposo de la Masa: Siempre se habla de dejar reposar la masa en un lugar cálido, ¿qué es un lugar cálido, dónde encontrarlo? el interior del microondas (obviamente apagado) (yo hace mucho tiempo que recomiendo este truco), dentro de un armario de la cocina, en definitiva, un lugar pequeño, cerrado en el que se genere un microclima.

Doblar la Masa: Él odia oír hablar de "golpear" la masa para eliminar el aire una vez reposado, dice que hay que ser mucho más cuidadoso con ella. Él sólo le da una vuelta, dobla los extremos sobre si mismos varias veces, presionando hacia abajo cada vez.

Fermento: Algunos panaderos utilizan el término "masa madre", o poolish que significa lo mismo, un trozo de masa que se ha dejado "fermentar" de 4 a 6 horas y que aporta carácter y sabor al pan finalizado

Amasado SIN harina

Los alumnos de Bertinet se sorprenden cuando les dice que trabaja la masa a mano sin enharinar la superficie de trabajo, incluso cuando la masa parece realmente pegajosa, la masa conseguirá unirse simplemente trabajándola, estirándola y doblándola para atrapar el aire en su interior.

Advierte  que si olvidas este punto y empiezas a añadir harina, pronto habrás añadido 100 gr lo que la endurecerá y posiblemente acabe con una especie de ladrillo.

Si has llegado hasta aquí te invito y te aconsejo que veas el vídeo explicativo de Richard Bertinet, está en español y yo misma lo he subido a youtube, es tan, tan, tan didáctico que arrastra a la cocina, a pesar harina y a ponerte a hacer pan aunque sean las cinco de la madrugada, este hombre me encanta!!

Masa Blanca de Richard Bertinet

¿Qué es una masa blanca? Simplemente harina, agua, sal y levadura. Es la masa más sencilla y básica que puede prepararse. A partir de tan sólo cuatro elementos básicos, se ofrecen múltiples posibilidades, es un milagro que con sólo cuatro ingredientes podamos hacer panes de múltiples formas y tamaños.  

Receta

Ingredientes

- 10 gr. de levadura fresca de panadero
- 500 gr. de harina de fuerza.
- 10 gr. de sal
- 350 gr. de agua

Elaboración

- Recuerde que debe precalentar el horno a 250º.

- Frote la levadura con la harina con la ayuda de los dedos como si la redujera a unas migas.

- Sostenga el cuenco con una mano mientras le da la vuelta y mezcle los ingredientes del cuenco con la otra (o utilice el extremo redondeado de su rasqueta), durante 2-3 minutos hasta que la masa empiece a formarse.

- Empiece trabajando la masa. La idea consiste en estirarla para incorporar el máximo aire posible. Olvídese de golpear la masa, trabájela deslizando los dedos por debajo como si se tratara de un par de tenedores, con los pulgares por encima; llévela hacia arriba y luego déjela caer lejos de usted, sobre la superficie de trabajo (estará demasiado pegajosa para levantarla.

- Estire la parte anterir de la masa mientra la dirige hacia usted, luego llévela hacia atrás sobre si misma formando un arco estrella hacia delante y hacia el lado y ecóndala hacia abajo por los extremos

- Repita la operación

- A medida que trabaje, la masa empezará a unirse y la sentirá viva y elástica en sus manos. Continúe trabajándola hasta que se separe limpiamente de la superficie de trabajo y comience a tener un aspecto sedoso y esté homogénea, firme pero manejable.

- Una vez domine esta técnica (sólo necesitará unos 5 minutos) empezará su fascinación por la masa.

- Enharine ligeramente la superficie de trabajo, coloque la masa encima y forme con ella una bola; lleve los extremos hacia el centro de la masa, presiones bien hacia abajo con el pulgar y vaya rotando la boda a medida que trabaja. Dé la vuelta a la bola y estire y esconda los bordes hacia abajo.

Reposo de la Masa

- Enharine el interior de un cuenco e introduzca la bola de masa. Cubra con un paño de cocina y déjela reposar en un lugar cálido durante una hora, tiempo necesario para que doble su volumen.

A partir de aquí, YA TENEMOS NUESTRA MASA BLANCA, cortamos en las porciones deseadas, damos forma y dejamos reposar entre 20 y 30 minutos antes de hornear.

Ya podemos hacer nuestros panes, panecillos, agregar semillas variadas, darles mil formas e inundar nuestra casa del increíble aroma a pan casero.

Yo he hecho el doble de los ingredientes así que pude hacer varios panes y con distintas formas, unos con semillas, otros sin ellas, es divino jugar a moldear diferentes formatos.

Semillas: Si pincelas los panecillos con agua y después espolvoreas las semillas, se pegan bárbaro

Frabitrucos de horneado:

Mi horno tiene la función VAPOR y tanto para los asados de carne, pollo o pescado como para hornear pan, es lo más recomendable del mundo.

Precaliento el horno a la mayor temperatura unos 250º aproximadamente, después de introducir el pan a los diez minutos, bajo a 200º y cuando faltan 8 minutos para finalizar, abro la puerta del horno, dejo salir todo el VAPOR y pongo la función de calor arriba-abajo para conseguir una corteza muy crujiente.

Si tu horno NO tiene función VAPOR, puedes poner en la parte baja del horno, una fuente honda con agua que será quien genere el vapor.

Existe algo adictivo en la elaboración del pan, es como un ritual, el aroma que inunda la casa, el crujir del pan recién hecho, el sabor inigualable del pan casero, en definitiva, una fiesta a la que os invito a uniros.

Te invito a visitar otros panes publicados en este blog que quizás puedan gustarte.

Cómo hacer Grisines Crujientes con Semillas. RECETA

Hoy vamos a hacer grisines, la receta de mis hijos cuando eran pequeños, es ideal para que colaboren los más pequeños de la casa, le das un trozo de masa, y halaaaaa, a hacer cordones, ellos se lo pasan bomba y a las cocineras nos alivian el trabajo. Por no decir, cuánto les gusta a los niños estos palillos, y a los que son menos niños, también.
Ya por si solos me parecen muy ricos, pero si los rebozas en semillas y les das un toque más crujiente aún, quedan fantásticos.
Receta:

Ingredientes

- 400 gr. de harina de fuerza (admite harina normal de repostería)
- 10 gr. de levadura de panadería.
- 100 ml de leche templada
- 100 ml de agua templada.
- 50 gr. de aceite de oliva o 50 gr. de mantequilla en pomada.
- 10 gr. de miel.
- Pizca de sal.
- Semillas variadas (sésamo, amapola)

Elaboración.

Se puede amasar en la panificadora, en un robot de cocina o a mano. Yo lo hice en la thermomix pero los que tenéis otros robots ya sabéis que simplemente es cuestión de adaptar.
-Ponemos la leche y  el agua (templado) , la miel, el aceite, y la pizca de sal y mezclamos.
- A continuación agregamos la harina y por encima de esta, la levadura de panadería.
- Ponemos en funcionamiento la máquina a veloc. 4 o 5 durante un minuto para que se haga un primer mezclado inicial y programamos 3 minutos en velocidad espiga.
- Dejamos la masa en la propia máquina tapada durante una hora.
- En este momento, encendemos el horno para que se precaliente a 190º.
- A continuación partimos la bola de masa en dos y comenzamos estirando con el rodillo una de esas partes.
- Una vez estirada, comenzamos a cortar tiras (yo con una regla de plástico que tengo en la cocina) lo más derechas posibles y de un tamaño que consideremos oportuno.
- Vamos tomando cada una de esas partes y las vamos girando sobre si mismas en la encimera a fin de formar los grisines y los rebozamos en semillas
- Forramos una fuente de hornear con papel vegetal vamos poniendo encima los grisines (dejando una distancia de unos 5 cm entre ellos) , cuando hallamos llenado la bandeja, horneamos entre 15 y 20 minutos o hasta que los veamos doraditos.

Hay un montón de platos frescos o calientes, pero informales que van genial con unos grisines. También para picar antes del plato principal, en el aperitivo, con sopas o cremas, mil opciones se os ocurrirán.

¡Disfrutad cocinando en casa, resulta muy satisfactorio!

Nota: Si quieres que queden más cubiertos de semillas, pintalos primero con agua y después rebozalos en las semillas.

Panes publicados en este blog.

Cómo hacer Pan de molde GRANOLA de centeno y avena. Artesano

La harina morena de trigo del  país es una harina sin refinar y su grano se muele en las piedras tradicionales de molinos antiguos que aún se conservan en Galicia. Su color es ligeramente más oscuro y su sabor más fuerte.

Aunque a baja producción (lo artesanal, ya se sabe) en Galicia seguimos teniendo la oportunidad de utilizar harinas de producción artesanal.

Os cuento que hace poco tiempo que he empezado a utilizar estas harinas gallegas, recias, oscuras, sin refinar, todo lo que a priori no me gustaría en otro momento, ahora me parece ¡la bombaza! Ahora estamos en momento "eco", todo lo queremos lo menos refinado posible, con la menos química en su elaboración ya que nos consta que es lo más sano y la salud, es lo primero.

Por otra parte, es que el sabor, la textura de su miga, esa mezcla caprichosa de cereales que nos proporciona la GRANOLA, me parece impresionante...

Ingredientes (Molde rectangular de 32 cm)

- 200 gr. de harina del país. (molienda tradicional)
- 100 gr. de salvado de avena fino (cultivo biológico)
- 220 gr. de harina de centeno gallego (molienda tradicional)
- 80 gr. de Granola (la compré aquí.) (en la masa utilizaremos 50 gr. y el resto para el acabado superior)
- 40 gr. de miel
- 250 ml. de leche templada
- 200 ml. de agua templada.
- 10 gr. de sal.
- 15 gr. de levadura fresca de panadería (o un sobre de levadura seca)
- 30 gr. de mantequilla derretida (fría).

Aviso: Se puede hacer en la panificadora, en la Thermomix, en la KA y en todos los robots amasadoras que tengáis, pero yo he decidido emular a mi abuela, ya que la harina que utilicé proviene de una aldea gallega próxima a donde nació y la recuerdo amasando pan detrás de una gran mesa de madera, a ello me puse..
Y realmente, os invito a amasar a mano,  nos asustan diciendo que es dificilísimo, pero aquí, lo único molesto, es que el engrudo inicial se pega un poco a las manos, pero vamos a ser sinceros, eso no es un problema que el agua no solucione ¿o no?

Elaboración (manual)

- Medimos el agua, la miel  y la leche, las templamos y reservamos.

- Ponemos en un cuenco grande todas las harinas con la sal,  hacemos un hueco en el centro y vertemos de golpe la mitad de la mezcla agua-leche y dejamos a un lado el resto.

(Inciso: estas harinas tienen una absorción tremenda, olvídate de otras cantidades referenciales, aquí las fórmulas saltan por los aires, son harinas sin refinar que necesitan mucha agua)

Comenzamos con una mano a mezclar la harina con el agua-leche, vamos añadiendo según nos haga falta (yo tuve que añadirla toda) y finalmente cuando ya tengamos una bola de masa, la volcamos sobre la superficie de trabajo. Reposo de 10 minutos.

-  Amasamos ligeramente, aplanamos la masa en forma de rectángulo, espolvoremamos por encima la levadura fresca de panadería, mojamos las manos bajo el grifo y las sacudimos encima de la levadura, acariciamos suavemente la levadura y las gotitas de agua sobre la superficie de la masa y comenzamos el plegado y el amasado. Reposo 10 minutos.

- Amasamos ligeramente, aplanamos la masa en forma de rectángulo, y vertemos la mantequilla derretida, en este momento, apretujamos la masa con las dos manos para que se absorba la materia grasa, no os preocupéis, lo hará enseguida, amasamos 2 o 3 minutos hasta que la masa vuelva a ser homogénea y aplastamos nuevamente en rectángulo para espolvorear parte de la Granola, plegamos en 4, y repartimos el resto de la mezcla de cereales, repetimos plegado y dejamos reposar en un cuenco cubierto con papel film aceitado durante una hora.

- Recuperamos la masa, boleamos ligeramente, formamos el pan y lo colocamos en el molde aceitado. Tapamos con papel film aceitado y dejamos levar entre 30 y 40 minutos.

- Encendemos el horno a 210º en función VAPOR o con una fuente con agua en la parte baja del horno.

- Una vez el pan ha terminado su último reposo, pincelamos la superficie ligeramente con agua y espolvoreamos el resto de Granola que habíamos guardado para este fin.

- Horneamos durante 15 minutos y bajamos la temperatura a 190º y también cambiamos la función vapor por función ventilador y horneamos entre 25 y 35 minutos más. Controla que el pan quede doradito.

- Cuando haya terminado el horneado, abrimos un poco la puerta del horno y dejamos que el calor vaya disminuyendo poco a poco. Diez minutos después, desmoldamos y enfriamos sobre una rejilla.

Servimos cortado en rebanadas, yo lo corto con el cuchillo eléctrico es mucho más fácil y práctico.

Resulta un pan delicioso para sandwichs o para desgustar  en desayunos con mantequilla, aceite o mermelada. Es tan rico, que incluso si no quieres pasar el trabajo de tostarlo, lo disfrutarás igualmente.

Lo suelo cortar fino y congelarlo, cada mañana, antes de nada, retiro del congelador una rebanada y mientras se hace el café, ya está para el consumo, no olvidéis que son rebanadas muy finas. Y si la pones en el tostador directamente del congelador, ya no tienes que esperar ni segundos, sale perfecta.

No es un pan "bonito" en cuanto a que su miga es compacta, no olvidéis que lleva harinas densas y pesadas, harinas sin refinar que son más ricas, más sanas pero menos ligeras.

Hace tiempo que hice este pan, pero las fotos no han quedado a mi gusto, así que lo fui dejando pendiente de publicar. Días atrás, cuando publiqué el "Hummus o Puré de Garbanzos", aparecía una rebanada de este pan, y alguien reparó en él y me pidió la receta, así que ... aquí está!

Espero que disfrutéis del día y de este delicioso pan casero.

Cómo hacer Pretzel, Brezel, Panecillos Alemanes.

Este mes, Bake the World nos lleva nada más ni nada menos a Alemania y nos invita a elaborar sus panes más típicos, los "Pretzel"

El "Pretzel" es un tipo de galleta o bollo horneado y retorcido en forma de lazo. Su origen se encuentra en Alemania, especialmente en Baviera, lugar de su nacimiento. Su nombre proviene de la palabra alemana Breze, derivada del latín bracellus (brazo pequeño). Es un tipo de pan salado que forma parte de la comida típica alemana.

También son muy populares en América del Norte y Australia aunque en versión dulce.

La masa en si no ha resultado complicada ni a priori, ni a posteriori, pero hacer el lazo me parecía una obra de ingeniería, sí, ya sé, soy exagerada. Aparentemente se ven tan fácil, pero tiene truco y he  tenido que ver videos de youtube para aprender de que modo se retorcía el lazo y para que lado había que girarlo. Al final, como todo, es cuestión de práctica.

Ingredientes (9 panecillos)

Para la Masa
- 500 gr. de harina de fuerza
- 275 ml. de agua
- 30 gr. de manteca de cerdo
- 20 gr. de levadura fresca de panadería
- 1/2 cucharadita de sal.
Para el baño sódico
- 1/2 litro de agua
- 50 gr. de bicarbonato sódico
Para la terminación
- 1 yema de huevo + 1 cucharada de agua
- Sal en escamas o sal gruesa.

Elaboración 

Panificadora

- Vuelca la harina con la sal (poca sal porque ya la llevará en el acabado) en la cubeta, añade la levadura desleída en la mitad del agua templada. Calienta un poco (a 40º apróx) el resto del agua y sumerge la manteca de cerdo  e incorporala también a la cubeta. Programa la función "amasar pasta", en la mía es el número 7 y amasa durante 15 minutos.

Manual: Casi lo mismo, pero a mano, pones en un cuenco la harina en forma de volcán y añades el resto de los ingredientes como en la panificadora y amasas hasta obtener una masa homogénea

(Atención: Dependiendo de las harinas (todas no son iguales) a lo mejor necesitas añadir un par de cucharadas más de agua, ya lo vas viendo. La masa no ha de quedar blandita, pero ha de ser manejable.)

- Guarda la masa en un recipiente, cúbrelo con film de cocina y resérvalo a resguardo de corrientes (yo, en el interior del microondas) durante una hora o hasta que haya duplicado su volumen.

- Recupera la masa y divídela en trozos de más o menos el mismo tamaño, los míos pesaban aproximadamente 80 gr. cada uno, forma bolas, déjalas reposar 10 minutos cubiertas con un paño de cocina.

Formado (Yo me guié por un VÍDEO que me pareció bastante explicativo, es algo largo porque el tema del formado de los Pretzel está casi al final, puedes saltarte la primera parte)

- Comienza el formado, amasando cada bola de modo que formes un cordón fino de mayor a menor, es decir, han de quedar más gruesos en el centro y más finitos en los extremos.

- A medida que los vas haciendo ya los puedes ir pasando a una fuente de hornear cubiertas de papel vegetal.

- En este momento, ENCIENDE EL HORNO a 220º función VAPOR o con una fuente con agua en la parte baja del horno.

- Pon a calentar el agua del baño sódico con el bicarbonato, lleva a ebullición y apaga el fuego. Sumerge  los Pretzel durante unos segundos en la mezcla y vuelve a colocarlos en la fuente de hornear.

(Como yo hice este paso en un recipiente pequeño y los fui sumergiendo uno a uno, cuando había repetido la operación 5 veces, volví a calentar el agua, apagué el fuego y continué hasta acabar.)

- Pinta los Pretzel con la yema batida con el agua y espolvorea sal en escamas.

Opciones: Puedes variarlos y espolvorearles semillas variadas, queso, etc.

- Hornea 12 minutos en función VAPOR, abre el horno para que salga el vapor, cambia la función a VENTILADOR y hornea 10 minutos más hasta que observes un color doradito y una corteza crujiente.

- Apaga el horno, abre la puerta y déjalos 3-5 minutos más hasta que se enfríen paulatinamente.

- Pásalos a una rejilla hasta que se enfríen totalmente.

Fuente: Me he guiado por la receta de Hierbas y Especias, aunque no la he seguido al pie de la letra.

Finalmente, si lo que se trata es hacer un homenaje a los panes alemanes, decidí seguir hasta el final con una comida típica alemana y como no! acompañada de una riquísima cerveza alemana. Tengo que deciros que hacía años, y no exagero, muchos años que no comía salchichas y  estaban muy buenas.

Espero que os hayan gustado!

Cómo hacer Pan Aromático de Pesto y Aceitunas. Buttermilk

Este mes Memòries d´una Cuinera nos propone elaborar ¡¡Pan!!. Teniendo en cuenta que hacer pan en casa es una de las actividades que más me gusta, no me lo pensé dos veces e hice el "Pan Aromático de Pesto y Aceitunas"

Ahora estoy en la etapa de panes aromáticos, esos cuyos ingredientes le dan personalidad, carácter y los distinguen de cualquier otro.

Por si fuera poco, se hace rapidísimo y aunque yo en este caso me ayudé de la panificadora en el amasado, se pueden amasar a mano porque los ingredientes ligan perfectamente y tampoco buscamos una miga demasiado esponjosa. El Buttermilk o Suero de Leche le da una jugosidad extra y mejora muchísimo la ternura de la miga.

No hay que ser un experto para hacer este pan, cualquier lo puede hacer, no lleva plegados, ni complicaciones y el resultado, tachín tachán, ma ra vi llo so!

Así lo hice..

Ingredientes

- 270 gr. de harina de fuerza
- 250 gr. de harina integral
- Pizca de sal
- 3 cucharadas de Pesto
- 1 cucharadita de bicarbonato sódico
- 300 ml de suero de leche o Buttermilk.
- 50 gr. de aceitunas verdes troceadas
- 10 gr. de levadura fresca de panadería
- 2 cucharadas de agua templada

Elaboración

- Mezcla el pesto y el suero de leche.
- Incorpora las harinas con la pizca de sal, el bicarbonato, la levadura y las aceitunas y mezcla hasta formar una masa homogénea.
- Amasa ligeramente hasta formar una masa suave.
- Forma un círculo con la masa, disponla sobre un papel vegetal, cúbrelo con film aceitado y déjalo en reposo durante 50 minutos en un lugar de abrigo. Yo caliento medio vaso de agua en el microondas, lo retiro y aprovechando ese vapor y calorcito generado, guardo la masa para ayudarla a subir, es un truco fantástico.
- Precalienta el horno a 200º en función vapor (o con una bandeja con agua en la parte baja del horno)
- Una vez producido el levado, pinta la masa con leche y hazle un corte en cruz.
- Hornea 35-40 minutos, abre la puerta para que salga el vapor, y hornea 10 minutos más en función ventilador para obtener una corteza crujiente.

Si lo sirves con un buen plato de pasta italiana, entonces ya es una jugada redonda, pero con quesos, mermeladas, tomates frescos queda de lujazo auténtico.

Lástima que no se puedan compartir los aromas porque éste pan es de los de desmayo, ya quisiera el CHANEL nº5 poder competir.

Puedes ver AQUÍ otras recetas de pan publicadas en este blog.

Cómo hacer PAN NAAN. Cocina Hindú

Este mes las chicas de Bake The World nos han propuesto elaborar "Pan Naan", ¡¡¡como me ha gustado la idea!!!

He estado verdaderamente entusiasmada con esta propuesta. He buscado información y me he adentrado en esa gran desconocida para mí que era hasta ahora la gastronomía Hindú. Siempre me había mantenido alejada de su cocina la idea de que sus comidas eran demasiado especiadas para mi gusto. Sin embargo, ahora que dispongo de muchísima más información he podido comprobar que además de muchas especies también  utilizan mucho el yogur y la leche de coco y son ingredientes que suavizan mucho el resultado final. 

El Pan Naan me ha llevado a cocinar ya una comida Hindú!!  y lo mejor, me ha rechiflado (ya os la enseñaré)

Este pan me parecido sin duda el de un resultado más sorprendente al paladar de cuantos he hecho para el reto. 

 El yogur y la leche dan a la masa una textura húmeda y tierna y el comino y el cilantro un sabor espectacular.

He mirado muchas recetas para hacer el Pan Naan, y al final hice un mix, me quedé con partes de una receta, añadí algún ingrediente de otra y el resultado es el que os cuento a continuación:

Ingredientes de mi pan Naan:

- 100 gr. de leche templada de Coco. (se puede utilizar leche normal)
- 300 gr. de harina de fuerza
- 8 gr. de levadura fresca de panadería.
- Pizca de sal
- 1 cucharadita de comino en polvo
- 125 gr. de yogur batido.
- 2 cucharadas de azúcar.
- Cilantro fresco picado menudo.
- 25 gr. de mantequilla derretida (para la terminación)

Elaboración

- Vuelca la harina tamizada con la sal en un cuenco.
- Vierte en el centro la levadura desleida en la leche de coco templada, el azúcar, el yogur batido, el comino y el cilantro picado. Mezcla  y amasa hasta formar una bola de masa homogénea. Guarda la masa en un cuenco cubierto con film y déjalo reposar hasta que doble su tamaño (en mi caso, hora y media)
- Pesa la masa y divídela en partes iguales. Estírala con el rodillo de amasar.

Cocción
En este momento deberás decidir si prefieres hornearlos deberás hacerlo en horno precalentado a 190º.

Yo lo tuve claro desde el principio, iba a decantarme por la opción de hacerlos en sartén, por la novedad y por la rapidez, aún a sabiendas que los que había visto tenían mejor estética los horneados, pero estaba dispuesta a sacrificar ese punto.
Así los cociné
- Calienta una sartén u olla de fondo grueso y cocina los panes. Deberás ajustar la temperatura para evitar que se quemen. Mejora la cocción si se pone una tapa en la sartén ya que el vapor generado ayudará a un resultado más jugoso.
- A medida que se van retirando se pintan con mantequilla derretida y se espolvorean con cilantro picadito.

Están deliciosos recién hechos, dejalos templar un poquito, pintalos con  mantequilla y espolvorearlos con cilantro picado. También puedes espolvorearle una pizca de sal de especias.

Resultan maravillosos acompañando una comida típica hindú o simplemente con salsa de yogur hindú, una delicia en toda regla.

El yogur y la leche le dan una jugosidad ideal pero os recomiendo consumirlos el mismo día ya que pierden humedad al día siguiente.

Muy fáciles de hacer, lo único que lleva tiempo es el tiempo de levado, animaros, os van a encantar!

Hogaza de harina de garbanzos en cocotte de hierro. Pan Casero.

Aunque parece que todo el mundo anda con la operación biquini en plenos mes de enero, yo NO quiero ni oir hablar de ensaladas y dietas.

De verdad, me parece una tontería romperse la cabeza por haber ganado un par de kilos en las fiestas, si es que es una operación matemática, engordas si comes más, y cuando vuelves a la normalidad, es decir, a comer lo que habitualmente, los pierdes y no hay más vueltas. Tampoco veo la necesidad imperiosa de que ese par de kilos haya que perderlos en tres días, igual será perderlos en una semana o más... No sé, yo es que no vivo del cuerpo y si bien estoy atenta a frenar el "desparrame", no me parece motivo suficiente para que no se hable de otra cosa año tras año.

Así que yo empiezo el año, ¡¡con pan!! que por otra parte, me rechifla comer con pan.

Ahora estoy en el punto de amasado a mano,  este invierno no he pillado gripe pero me ha entrado el virus de elaborar pan que es muuuucho menos malo y desestresa una barbaridad.

Y es que además amasar a mano es tan rápido, ligan tan bien los ingredientes que en un abrir y cerrar de ojos, ya lo tienes. Eso sí, la primera media hora hay que andar por la cocina porque para que la masa desarrolle el gluten y adquiera tono, hay que darle brevísimos amasados pero frecuentes, os lo cuento más abajo.

Pero quiero desmitificar la elaboración del pan en casa, cualquiera, y digo bien, cualquiera puede hacer pan en casa. Y no hace falta hacer masa madre ni masa padre, que si quieres claro que puedes hacerla, pero con la levadura fresca de panadería que ahora es fácil encontrar en cualquier supermercado y por supuesto, también en la panadería de tu barrio, puedes hacer un hermoso pan en tu casa sin hacer un master, es cuestión de ponerse a ello y no dejarse asustar por quienes nos cuentan lo contrario.

Y el pan hecho en casa tiene un sabor delicioso, el aroma que inunda tu casa mientras se hornea, calienta motores y empiezan las preguntas de que cuando estará el pan y como no, si les das tiempo, se terminará antes de que pongas la comida.

Antes os quiero enseñar esta súper maravilla!

Estos banettons son ideales para el reposo de las masas en su segunda fermentación, sobre todo para panes con masa madre donde los tiempos de fermentación son largos. Como veis, tengo dos, uno para las hogazas alargadas y otro para las redondas, los he comprado en las tiendas chinas y me costaron 2,50€ cada uno y además de baratos ¡¡son fantásticos!!







Empezamos  con la receta...

Ingredientes

- 350 ml. de agua templada
- 550 gr. de harina de fuerza
- 15 gr. de levadura fresca de panadería.
- 85 gr. de harina de garbanzo (se vende en las grandes superficies y en herbolarios)
- 10 gr. de sal

Antes de empezar, me gustaría que vieses un vídeo de Richard Bertinet y compruebes lo fácil que es hacer pan amasado a mano, si te apetece, pincha AQUÍ.

Elaboración.

- Ponemos en un cuenco amplio las harinas con la sal bien mezcladas  y en el centro volcamos el agua templada con la levadura diluida en ella.
- Nos remangamos y con la mano izquierda sujetamos el cuenco y con la derecha, mezclamos ingredientes hasta tener una masa un tanto pegajosa.Amasamos a mano, sin miedo y con ganas, enseguida formaremos una bola homogénea, no le tengáis miedo, amasar relaja mucho cuando se hace por placer. Vamos a rememorar a nuestras abuelas, veréis que experiencia tan chula. en cuanto tengamos la masa bien homogenea, la dejamos en reposo durante media hora.

- Volvemos con ganas y  amasamos unos minutos  para que se desarrolle el gluten. Reposo de 10 minutos, repetimos esta operación, 3 veces.
- Guardamos la masa en un cuenco cubierto con un paño de algodón enharinado (yo utilizo mis cestos que os enseñé arriba) y lo cubrimos con otro paño. Guardamos al abrigo de corrientes, yo lo guardo en el interior del microondas, y esperamos hasta que más o menos doble el volumen (unas 2 horas). Si necesitamos darle un poco de cariño a la masa para que termine de animarse a leudar, podéis utilizar el siguiente truco: sacáis el cuenco con la masa del microondas e introducís un vaso de agua y lo programais dos minutos para que haga vapor y genere calor, lo retiráis y rapidamente volvéis a meter el cuenco con la masa, es infalible, veréis la masa lo contenta que se pone.
-  Precalentamos el horno(con la cocotte dentro ) con función vapor a 240º
- Recuperamos la masa, que como veis, estaba divina la volcamos delicadamente sobre el fondo de la cocotte (cuidado que estará muy caliente)  y hacemos unos cortes en cruz, y  espolvoreamos de harina.
- Horneamos a esa temperatura durante 10 minutos con la tapa puesta, pasados los cuales bajamos hasta alcanzar la temperatura de  210º , retiramos la tapa con cuidado de no quemarnos y  horneamos durante 45 minutos o el tiempo necesario para conseguir que tenga un color dorado y para que al golpear la parte de abajo con los nudillos el sonido sea hueco. (Hay que estar atento y si vemos que se dora mucho, lo tapamos  para que no se nos queme)
- Si tu horno es como el mío y tiene la función VAPOR, los últimos diez minutos pásalo a ventilador normal para que la corteza quede más crujiente.

Por supuesto, si no tienes cocotte, no hace falta que salgas corriendo a comprarla para hacer pan, lo haces en cualquier fuente de hornear y listo.

La cocotte de Le Creuset tiene la ventaja de que el hierro fundido abriga de un modo especial la masa y la corteza resulta crujiente y doradita, pero también lo puedes conseguir lo mismo si lo haces con piedra de hornear.

¿Te vas a animar? Anda, programa un día en el que dispongas de más tiempo y aprovecha el invierno, es una maravilla hornear un día lluvioso y después disfrutar de un delicioso pan hecho en casa.

Cómo hacer Baozis (panes chinos)

El Baozi chino , también conocido como bao, bau o Min Pao (en Perú) es un tipo de bollo de pan relleno y generalmente cocido al vapor, su masa es muy similar al pan y es muy habitual de la cocina china. Su aspecto es muy similar al tradicional mantou chino. Puede ser relleno con carne picada y/o relleno vegetariano. Puede ser servido con cualquier plato en la cultura china y es habitual su consumo en el desayuno.

El Baozi es la propuesta del mes de noviembre de "Bake the World". Llevo meses sin poder participar en el reto panarra y por los pelos he conseguido engancharme al vagón de este mes, algo que me ha encantado.

Siempre digo lo mismo, pero es tal cual, posiblemente jamás haría de forma espontánea estos panes si no fuese por las propuestas de las chicas de Bake the World, me encanta este reto.

Al final no se trata (al menos para mi) de hacer obras maestras porque nuestra respuesta a la propuesta es un pan que hacemos por primera vez, pero es muy interesante e instructivo poder paticipar. 

Así los hice...

Ingredientes (9 baozis)

Masa
- 150 gr. de harina común de repostería
- 100 gr. de harina de fuerza de panadería
- 50 gr. de azúcar
- 140 ml de agua tibia
- Pizca de sal
- 8 gr. de levadura fresca de panadería
Elaboración
- Diluir en el agua tibia, el azúcar y la levadura fresca de panadería.
- Volcar en un cuenco las harinas tamizadas con la pizca de sal, añadir el agua con el azúcar y la levadura y amasar hasta obtener una masa elástica y brillante.
- Dejar reposar durante una hora en un lugar cálido.

Ingredientes Relleno

- 125 gr. de carne picada (cerdo-ternera)
- 150 gr. de repollo cortado en tiras.
- 9 tiras de pimientos (rojo, verde y amarillo) (puede ser de un solo color)
- 50 gr. de uvas pasas (sin semillas) (remojadas en agua durante media hora)
- 1/4 de cebolla morada
- 1 puerro (solo la parte blanca)
- 1 loncha de bacon cortado en tiritas pequeñas.
- Aceite de Sésamo (puedes sustituirlo por aceite de oliva virgen extra)
- Sal y pimienta negra (mejor recién molida)
- Jengibre fresco rallado

Elaboración Relleno

- Rehogar en una sartén (o wok) en un par de cucharadas de aceite de sésamo, las verduras cortadas durante unos cinco minutos. Añadir la carne picada y el bacon, rehogar durante un par de minutos y salpimentar, agregar una cucharadita de salsa de Soja, pizca de jengibre rallado y las uvas pasas, revolver y apagar el fuego. No es necesario que queden muy cocidas, es más, en muchas recetas el rellenos se pone crudo, yo he preferido darle un toque de salteado en la sartén.

Formado
- Recuperar la masa, amasarla ligeramente y pesarla. Dividirla en 9 trozos de igual peso o aproximado. Ir tomando cada uno de los trozos y estirarlos con un palo de amasar (o de forma manual) en discos, poner un poco de relleno en el centro y plegar.
- Dejar reposar durante 30 minutos.
(Si quieres ver toda una lección magistral de como formar Baozis, puedes verlo AQUÍ.)
Cocción
- Colocar los baozis en una fuente de vapor dejando separación suficiente entre uno y otro (unos 2 cm.)  y cocinar entre 10 y 15 minutos dependiendo de la intensidad del vapor (yo los hice en la VAROMA de la Thermomix). Sabrás que están cuando la superficie esté firme y comiencen a abrir la miga por la parte superior.

Los puedes acompañar con Salsa de Soja u otra salsa picante.

Se pueden congelar de forma individual envueltos en film plástico. Se descongelan en apenas unos minutos a temperatura ambiente.

¡Deliciosos!

Truco: Conviene que el relleno no esté aguado o mojará la masa impidiendo que ésta suba durante la cocción y quede esponjosa. En el caso de que te quedase con salsa, siempre puedes colar el relleno para eliminar el exceso de jugos.
 
Esta receta está inspirada en los blogs  "Recettes d´une Chinoisse" y en el "No Recipes"

(en la última receta avisaba de la publicación de una receta que encantaría a unos y espantaría a otros, obviamente no es esta, ya que olvidé que debía publicar antes los Baozis del reto, ahora sí, la siguiente será la del espanto o encantamiento... ;)))

Cómo hacer Masa de azúcar o Pâte sucrée de Michel Roux

En los últimos dos años me he aficionado a visitar librerías cuando viajo por Francia. En los primeros años (ya llevo 5 años seguidos pasando el mes de julio por tierras francesas) no se me había ocurrido, no olvidéis que yo no hablo francés más que las cuatro frases con las que me manejo, pero descubrí que el francés escrito es muy fácil de entender. Además los franceses cultivan su amor por la cocina en todos los aspectos, si bien es cierto que hay miles de utensilios de cocina, en las librerías hay libros de cocina de liquidación que son verdaderas joyas, con recetas buenísimas y con unas fotografías de las que aprender, tanto en calidad como en estilismo. Así que ya os podéis imaginar que ya tengo un anaquel de mi librería ocupado por libros franceses de cocina.

Esta Masa de Azúcar o Pâte sucrée es del gran maestro de la repostería francesa Michel Roux publicada en su libro "Pâtisserie" una adquisición del verano pasado. Una masa que el repostero francés recomienda como ideal para pastas sablées o para fondos de tartas rellenas de deliciosas cremas y cubiertas de frutas.También constituyen una base perfecta para las famosas cheescake a la naranja que Michel Roux prepara para sus amigos. 

Una masa maravillosa que he utilizado varias veces para tartas o tartaletas y constituye por si misma, un tremendo placer para los sentidos.

Ingredientes

- 250 gr. de harina de repostería.
- 100 gr. de mantequilla cortada en cubos (ligeramente fría)
- Pizca de sal
- 100 gr. de azúcar glas tamizada
- 2 huevos a temperatura ambiente

Elaboración

- Volcar la harina sobre una superficie de trabajo. Poner en el centro la sal, el azúcar y la mantequilla y mezclar con las manos hasta formar una masa ligeramente arenosa.
- Formar un volcán e incorporar los huevos en el centro.Mezclar con las manos hasta formar una masa homogénea.
- Envolver en film transparente y refrigerar un mínimo de 30 minutos.
- Transcurrido el tiempo indicado, retirar el film y trabajar durante 2 o 3 minutos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada.

Cocción

- Precalentar el horno a 180º.

- Enmantequillar los moldes y pinchar el fondo para evitar que se formen globos durante la cocción, cubrir el fondo con papel sulfurizado (previamente cortado a medida) y rellenar con legumbres o piedritas (se venden en tiendas de repostería) y hornear durante diez minutos. Retirar las legumbres o piedritas, el papel sulfurizado y hornear entre 3 y 5 minutos más para dorar el fondo. Desmolda con cuidado y si te atreves a un séptimo salto mortal, hornea la masa sin molde sobre una rejilla durante otros 3 minutos, así conseguirás un doradito uniforme y una masa exquisitamente crujiente también por los laterales. Eso sí, éste último paso ha de hacerse con mucho cuidado porque la masa está caliente y puede romperse si no se manipula con cuidado.

Los rellenos son múltiples, yo la he usado varias veces y os iré trayendo recetas que os van a sorprender.

Tengo publicadas varias masas para tartaletas, alguna lleva almendra, otra es especial para cubrir rellenos, otra tiene un punto más crujiente, no me voy a decantar por ninguna en concreto porque a medida que vas probando, vas sabiendo cual es la que necesitas para tu relleno. 

Antes pensaba que con una era suficiente y que no necesitaba probar más, ahora me di cuenta que es un tremendo error, cocinar es aprender continuamente y para ello hay que experimentar diferentes recetas, es el modo de enriquecerse y mejorar.

Si quieres ver otras masas de este estilo publicadas en este blog, las puedes ver, AQUÍ, AQUÍ y AQUÍ.

Ya tenemos a la vuelta de la esquina las fiestas navideñas, y estoy preparando un recopilatorio de platos que podéis lucir en vuestras mesas, en unos días lo tendréis por aquí..

Disfrutad!