Baguettes o barras francesas

Estas barras se las vi a Hilmar que seguro todos conocéis, "Mis recetas favoritas" tiene unas recetas de pan impresionantes.
La receta es muy parecida a la suya pero no igual porque ella utiliza una masa madre de extracto de malta y yo utilicé mi masa madre, la única que tengo.
 Yo las hice así:

Ingredientes (para 3 barras)

- 400 gr. de harina de fuerza.
- 100 gr. de harina normal.
- 1, 5 gr. de extracto de levadura de cerveza (la compré en herboristería)
- 5 gr. de levadura fresca de panadería.
- 150 gr. de MI  masa madre (activa y burbujeante al 80% de hidratación)
- 10 gr. de sal.

Elaboración

- Se pone en la panificadora el agua, extracto de levadura de cerveza y las harinas. Amasar a baja velocidad hasta que esté todo unido, aproximadamente unos dos minutos, detener el amasado y dejar reposar 15 minutos (en panificación ésto se llama autolisis).
- Agregar la levadura fresca de panadería y la masa madre y amasar a baja velocidad durante 3 minutos.
- Colocar sobre una bandeja enharinada, cubrir con un paño y dejar reposar 30 minutos.
- Hacer plegado y estirado y dejar reposar 30 minutos más.
- Dividir la masa en tres partes iguales.
- Bolear, darle una forma ligeramente alargada a cada bola, colocarla en el molde de barras o sobre una bandeja, cubrir con un paño y dejar reposar durante 60 minutos.
- Formar las barras (ver vídeo de como darle la forma a las baguettes)  y colocarlas directamente en el molde en las que las vayamos a hornear.
- Cubrimos con un paño y dejamos fermentar durante 30 minutos.
- Espolvorear con harina y hacer los cortes que se ven.
- Hornear en horno precalentado a 230º durante 30 minutos (o algunos más, hay que comprobar que tiene el punto deseado) en función vapor para lograr una corteza crujiente y fina. Si no tienes esa función en el horno, pon en la parte de abajo del horno una bandeja con agua para que forme vapor.
- Deja enfriar sobre una rejilla antes de cortar.

Estoy contenta con el resultado, la miga quedo muy rica y la corteza muy crujiente. Aunque la elaboración es larga, eso es obvio, más que trabajo lo que pasa es que hay que estar pendiente, pero esa mentalidad hemos de tener cuando hacemos pan. Me encanta el punto de sabor que da la masa madre al pan, es realmente maravilloso.

Y aquí las tenemos, a punto para degustar con un buen ibérico y un riquísimo queso manchego, una exquisitez.
Cómo me gusta hacer pan en casa, es algo que no me cansa y por eso me encanta el invierno, apetece encender el horno, aprovecharnos de su calorcillo y amasar, hornear, amasar y seguir horneando.

AQUI  un video de  técnicas de amasado de RICHARD BERTINET, muy, muy, muy didáctico.
AQUÍ, otro video de trabajo de masas con mucha hidratación, también muy interesante.

Pan de molde, ATÓMICO!

La receta de este pan la vi hace ya mucho tiempo a Dan Lepard, aunque él lo hace todo a mano, yo lo hago casi todo en panificadora, salvo el último amasado que es imprescindible hacerlo a mano, pero no os preocupéis, más abajo os pongo el enlace a un vídeo en el que se ve perfectamente como han de hacerse los movimientos del amasado final.
El resultado salta a la vista, pero el sabor es extraordinario y lo más importante, no lleva conservantes y todos en vuestra casa os lo agradecerán.
La receta...

Ingredientes

- 250 gr. de harina de fuerza
- 250 gr. de harina de repostería.
- 350 ml. de leche (temperatura ambiente)
- 30 gr. de sirope de arce
- 25 gr. de mantequilla derretida
- 15 gr. de levadura fresca
- 1 cucharadita y media de sal.

Elaboración

1- Se pone en la cubeta de la panificadora los líquidos y la sal.
2- A continuación las harinas con la levadura
3- Se amasa durante quince minutos y se deja reposar la masa durante diez minutos. Se repite esta operación, dos veces.
4- Nos aceitamos las manos y retiramos la masa de la cubeta de la panificadora y la ponemos en un cuenco enharinado.
5- Espolvoreamos la masa con harina y cubrimos con un paño de algodón.Dejamos reposar 30 minutos.
6- Recuperamos la masa y  amasamos sobre una superficie espolvoreada con harina. El amasado se debe de hacer de esta manera, pinchad AQUÍ.
7- Se pinta con aceite el molde donde lo vamos a hornear y colocamos la masa a la que habremos dado la forma de un pan de molde.
8- Tapamos con un paño de algodón y esperamos a que duplique su tamaño.
9- Pintamos con leche e introducimos en horno (en mi caso en función vapor) precalentado a 210º los primeros 15 minutos, después bajamos a 185º y continuamos la cocción durante 30 minutos más.
10- Finalizada la cocción, retiramos el pan y lo dejamos en el molde durante 5 minutos.
11- Retiramos el pan del molde y lo pasamos a una rejilla y lo dejamos enfriar totalmente.

Es impresionante lo fácil que es de cortar, igual que el comprado pero infinitamente más delicioso, obviamente.

Es una maravilla, os digo la verdad, os animo a hacerlo, no tiene ningún truco, sólo seguir los pasos. Desde que lo hice la primera vez, no he vuelto a comprar otro pan de molde.
Lo que hago es cortarlo en rebanadas, (igual que los que se venden), lo pongo en una bolsa de plástico y lo congelo. Así voy sacando el que necesito y lo tuesto en la tostadora sin ni siquiera tener que descongelarlo. Si necesito para hacer un sandwich, simplemente saco las rebanadas necesarias y en diez minutos a temperatura ambiente están listas para comer e igual que recién hecho.

No perdáis de vista esta receta, es de las que hay que guardar.
¡Feliz fin de semana!

Pan de cereales horneado a la piedra

Aquí os traigo otra recetilla de pan, en este caso es un pan con cereales que se convierte en un manjar por si solo, es una delicia.
El pan y yo hemos tenido un amor a primera vista desde el primer momento en el que me animé a cocinar mi primer pan. Hornear pan es algo distinto a cualquier otro tipo de elaboración, es casi una liturgia, el aroma de pan recién hecho que invade la casa, el amasado, el sabor de nuestro propio pan que no se puede comparar ni con el mejor de los comprados, es todo, pura magia.
Si aún no te has animado, no lo pienses más y manos a la obra, es muuuucho más fácil de lo que puedas imaginar y después.... ya no podrás parar..

Ingredientes

250 gr. de harina de trigo (de fuerza)
250 gr. de harina con mezcla de cereales
30 gr. de nueces peladas y partidas menudas
220 ml. de agua
90 gr. de levadura de masa madre (ver receta pinchando AQUÍ)
10 gr. de sal
5 gr. de levadura fresca de panadería

Para el acabado
25 gr. de sésamo
25 gr. de copos de avena
25 gr. de trigo
y aquello que tengas y te apetezca ponerle

Elaboración

Mezclas el agua y las harinas (en panificadora función amasado 15 minutos) y lo dejas reposar durante 30 minutos.
A continuación añades la levadura de masa madre, la sal y la levadura fresca y vuelves a amasar durante 15 minutos en la panificadora. A mitad del amasado, le agregas las nueces picadas.
Reposo: Dejas reposar la masa durante 2 horas.
División: Tras el reposo, vuelcas la masa sobre la mesa de trabajo previamente enharinada y la pliegas unas 4 veces como quien cierra un sobre, siembre hacía uno mismo, con firmeza pero sin amasar. Dividimos la masa en dos piezas de más o menos igual tamaño.
Rebozado: En una bandeja de 1 cm. de fondo pones la mezcla de cereales que has preparado para el acabado y vas rebozando la parte superior de cada pieza que habrás humedecido la parte superior con agua y así de esta manera se pegan sin dificultad.
Fermentación final: Pones las masas sobre una tela de lino, tapadas con paño para que no se sequen y las dejas reposar durante una hora.
Precalentamiento del horno: Calientas el horno a 220ºC. Es importante que el horno tenga vapor de agua porque éste hace que el pan brille y le aporta humedad y textura. En ese momento ponermos la piedra para que vaya calentando al tiempo que el horno.
Yo hace unos meses tuve que cambiar mi horno y el nuevo ya trae la función vapor, pero si el tuyo no lo tiene pones varios cubitos de hielo en la bandeja inferior del horno antes de introducir las piezas a hornear.
Horneado: Introduces las piezas en el horno, sobre la piedra que tenemos dentro  y las dejas cocer a temperatura constante (220ºC unos 30 minutos aproximadamente, hasta que veas que el pan tiene un color dorado)

Para asegurarte de que está suficientemente cocido, sacas una sola pieza del horno y la volteas sobre la mesa de trabajo para comprobar que la suela está sólida.
Le das unos ligeros golpecitos con los nudillos y tiene que oírse un sonido hueco.


Enfriado: Deja enfriar el pan sobre una bandeja de rejilla.

Esta receta es del libro de Anna Bellsolá, me gustan mucho el resultado de sus recetas, sólo hay que seguir las instrucciones y el éxito está asegurado.

Frabiconsejos:
- Harina: Yo he utilizado una harina con mezcla de cereales que compré en Francia y que alli  hay en cualquier supermercado, pero os he puesto la receta tal cual la redacta Anna Bellsola. Aquí no sé si hay la mezcla de la harina preparada, pero ya pueden ir pensando en ello teniendo en cuenta la cantidad de personas que horneamos nuestro propio pan. Lo mismo sucede con el preparado del acabado, en Francia vienen en un paquetito. ¿A qué no podéis creer que me haya traído harina de Francia?? ;))) yo soy así, son mis souvenirs.
- Piedra: Las piedras de hornear merecen una mención aparte. No son estrictamente necesarias pero son recomendables. Conservan y transmiten el calor de forma más eficiente que la mayoría de moldes y se consigue una cocción más uniforme. Si utilizas una piedra para hornear, debes de colocarla en el horno cuando comiences a precalentarlo, así evitas roturas por la diferencia de temperatura . Cuando introduzcas la masa, la piedra debe de estar a la misma temperatura que el horno. La ventaja de las piedras de hornear es que ayudan a que el gas retenido dentro de la masa durante el proceso de fermentación explote durante la cocción.
Son divinas también para hornear pizzas y empanadas.
La mía la compré en la tienda "CASA" y creo recordar que me costó sobre 15 euros. Lo más feo es que ya en la primera cocción se manchó y como no se debe lavar (se rasca con una espátula si algo se le adhiere) queda así, un poco regulín, pero como lo que nos comemos no es la piedra... tampoco pasa nada.

¡Espero que os haya gustado mi delicioso pan de cereales!

AQUI  un video de  técnicas de amasado de RICHARD BERTINET, muy, muy, muy didáctico.

La masa quebrada enriquecida dulce - TRUCOS

Aunque sea una tarta la foto que encabeza este post, no es ésta el objeto de mi receta de hoy.

Hoy os quiero mostrar  una masa quebrada espectacular para tartas o tartaletas dulces. Es especialmente adecuada para platos que se hayan de servirse fríos ya que se mantiene quebradiza mucho más tiempo que la masa quebrada sencilla acentuando su sabor cuando está fría.
Ésta masa quebrada enriquecida dulce NO se usa nunca como "tapa" o cobertura de rellenos porque su consistencia delicada tiene tendencia a desmenuzarse.
Os voy a explicar además de la receta en sí, una serie de trucos para que ésta masa se convierta en vuestra masa quebrada como lo es la mía desde hace más de 30 años.
Hay muchísimas recetas de masa quebrada, pero ésta es LA receta, si probáis ésta no vais a querer probar otra nunca más.

Ingredientes

225 gr. de harina corriente
Una pizca de sal
10 ml. (2 cucharaditas) de azúcar en polvo
175 gr. de mantequilla (NO puede ser margarina)
1 yema de huevo mediana
10 ml. (2 cucharaditas) de agua súper fría.

IMPORTANTE antes de empezar:

Resulta FUNDAMENTAL que todos los elementos están lo más fríos posibles. Antes de empezar a preparar la masa, poned el cuenco donde lo vayáis a hacer en el frigorífico.
Olvidaros de artilugios eléctricos, ésta masa se debe de hacer a mano. Con movimientos rápidos y ligeros para evitar el calor de nuestras propias manos. Pero tranquis, se hace tan rápido que llevaría más tiempo lavar el robot de cocina que hacer la masa porque liga rapidisimo.

Empezamos..

Elaboración

Tamizad la harina con la sal en el cuenco enfriado. Luego mezclar el azúcar en polvo con la harina y la sal. cortar en trozos la mantequilla y añadírsela. Con las yemas de los dedos, sobar tan rápida y suavemente como se pueda hasta que tenga el aspecto de migas de pan. Agregar entonces la yema de huevo batida y mezclada con las cucharadas de agua helada y mezclar (mejor si lo hacemos con una espátula previamente enfriada, yo me salto este paso y lo hago rápido con las manos).
Pasar la bola a una superficie espolvoreada (apenas) con harina, amasad rápido y envolved la masa en un papel film y ponedla en el frigorífico por espacio de media hora (puede ser más).

Formas de estirar la masa
Después de enfriar la masa dejadla reposar un ratito (diez minutos o menos) a temperatura ambiente para que ablande ligeramente (si es invierno, en verano se puede trabajar inmediatamente de salir de la nevera).
Es una masa frágil y delicada de trabajar, así que yo la estiro como veis en la fotografía entre dos papeles vegetales (de los que usamos para hornear encima y que no se nos pegue), así evito que se me pegue.
OTRO MODO: También podemos estirar la masa sobre el papel vegetal y darle la vuelta en un movimiento rápido volcándola sobre el molde y utilizándo el papel ir asentando la masa sobre el molde, como una imágen vale más que mil palabras, aquí lo podeis ver....

Después de estar bien asentada la masa, retiramos el papel y pasamos el rodillo por encima del molde, de este modo cortaremos el sobrante de la masa. Es facilísimo.
Horneado
La masa se hornea, por regla general, a 200ºC (medio alto). Se cuece durante 6 minutos cubierta con legumbres secas y después de quitar las legumbres otros 10 minutos más en el horno hasta que quede seca y de color tostado claro. Yo en la mayoría de las veces no utilizo legumbres a la hora de cocerla, sólo con pincharla con un tenedor evita que se infle.

Enfriado (IMPORTANTE)
Una vez horneada, hay que dejarla enfriar COMPLETAMENTE antes de desmoldar ya que la pasta caliente es muy frágil y se rompe con facilidad. (Como veis, yo tuve más de una experiencia desagradable por precipitarme)

 Yo aconsejo que si vais a hacer una tarta con ella, utilicéis moldes con aro a fin de ponerla sobre una taza y que el aro caiga solo y evitar peligros mayores.
Si son tartaletas, las dejamos enfriar y después yo las pongo una media hora en la nevera para asegurar un frío total, después las desmoldo con mayor seguridad antirotura.

Rellenos
La consistencia tierna, aunque resistente, de esta masa constituye un recipiente estupendo para rellenos blandos o semiblandos. Para conservar la textura de la masa, el rellenos debe ponerse en el último momento.

Trucos
- En caso que la masa resultara demasiado pegajosa no intentes solucionarlo espolvoreando generosamente harina. La harina se incrusta en la superficie de la masa formando una corteza que se endurece durante el horneado. En lugar de eso, pásala directamente sobre el papel vegetal a la nevera durante unos diez minutos para que se recupere.
- La masa quebrada enriquecida dulce se hornea siempre completamente, a no ser que el relleno que le vayas a poner exija, a su vez, cocción después de ponerlo sobre la masa.
- La masa sin cocer se conserva en la nevera hasta 5 días (envuelta en papel plástico). También se puede congelar y puede durar hasta 3 meses.

Cantidad necesaria para diversos tamaños de tarteras
Tamaño tartera	15-18 cm	20-23 cm	25-28-cm	30 cm
Cantidad de masa(*)(**)	75 g.	125 g.	175 g.	225 g.
(*) Indica cantidad de harina, no el peso total de los demás ingredientes que se han de calcular de modo proporcional.
(**) Añadir 25-50 g. de masa si se piensa decorar la superficie de la tarta

Hay alguna cosilla de mi propia cosecha, pero justo es nombrar a la fuente cuando ésta es tan buena como lo es en este caso. Esta receta que como os he comentado al principio me acompaña desde hace más de 30 años, forma parte de la colección de libros, "La cocina paso a paso" de editorial SARPE y jamás he hecho una receta de esos libros que no me hubiese salido perfecta.

Espero que os sirva!

Masa quebrada para cubrir rellenos

Hace poco tiempo publiqué la receta de la masa quebrada enriquecida dulce, una masa ideal para tartaletas o tartas de frutas pero siempre con la obligatoriedad de utilizarla como base.

Hoy traigo la receta de masa quebrada para cubrir rellenos dulces, una masa más fácil de manipular que la anterior, mucho menos quebradiza porque lleva menos mantequilla y que permite ser trabajada más comodamente.

Ingredientes

- 300 gr. de harina
- 100 gr. de azúcar molido o azúcar glas
- Pizca de sal
- 120 gr. de mantequilla.
- 1 huevo.

Elaboración.

Tamizad la harina con la sal. Añadir el azúcar en polvo. Agregar la mantequilla cortada en trozos. Con las yemas de los dedos, sobar tan rápida y suavemente como se pueda hasta que tenga el aspecto de migas de pan. Agregar entonces el huevo batido y amasar ligeramente hasta que esté todo bien ligado (se consigue fácil). Formar una bola de masa y envolvedla con papel film y ponedla en el frigorífico por espacio de media hora (puede ser más). También se puede congelar hasta un espacio de tiempo de 3 meses.

Podemos estirar  la masa sobre el papel vegetal y darle la vuelta en un movimiento rápido volcándola sobre el molde y utilizándo el papel ir asentando la masa sobre el molde, como una imágen vale más que mil palabras, aquí lo podeis ver....

Después de estar bien asentada la masa, retiramos el papel y pasamos el rodillo por encima del molde, de este modo cortaremos el sobrante de la masa. Es facilísimo.

NOTA: Si el relleno es salado pondremos sólo 20 gr. de azúcar en la masa en lugar de los 100 gr. que lleva esta receta. 
En el momento en el que pones sólo 20 gr. de azúcar la masa ya se convierte en masa APTA para utilizar en rellenos salados delicados, con o sin cubrir, por tanto también es fantástico para quiches.

Pan de ajo y perejil, ñam-ñam

Esta receta de pan es de Eva del blog "Ma Petite Boulangerie" que seguro que la conocéis porque es una de las grandes maestras en el pan dentro de la blogsfera. Yo he seguido sus pasos y por tanto pondré su receta de modo textual. Mi único tuneo fue agregarle ajo en polvo y perejil fresco picado menudo.

Ingredientes

350 ml. de agua
1 cucharadita de sal
475 gr. de harina de fuerza.
25 gr. de harina de centeno
150g pasta fermentada
5 gr. de levadura fresca o 1/2 cucharadita de levadura seca.
ajo en polvo
perejil fresco picado menudo.

Elaboración

- Amasamos todos los ingredientes hasta que la masa esté suave y elástica.
- Ponemos la masa en un cuenco, la cubrimos con papel film y la dejamos reposar toda la noche en la nevera.
- A la mañana siguiente, sacamos la masa de la nevera y la dejamos que se atempere durante 1 hora.
- Colocamos la masa sobre una superficie enharinada y la doblamos. Le damos forma y lo colocamos en el molde que hayamos previsto al efecto.
- Precalentamos el horno con la piedra dentro a 230º.
- Dejamos fermentar la masa durante 1 1/2h.
- Horneamos con vapor durante 45 minutos o hasta que esté dorado.
- Enfriamos sobre una rejilla.

Yo le di forma de barritas para estrenar mi nuevo molde (qué barbaridad, ya no tengo espacio donde colocar más cacharros) que me compré en MAKRO por 8 euritos de ná y estaba loca por estrenarlo.

¿Hay un aroma más delicioso que el que inunda la casa cuando horneamos pan?

El pan hecho en casa tiene el triple sabor, la miga es diferente, la corteza crujiente, todo es delicioso

Incluso no necesita acompañamiento, así solo sabe a gloria. Os invito a probar el puntito exquisito que le proporciona el ajo en polvo, uauuuuuuuuuuuuu, delicioso y... ¿con una gotita de aceite de oliva? para comerlo hasta acabarlo y sin respirar.

Yo si tengo pan hecho en casa no desayuno con nada más. Un rebanada con aceite de oliva Arbequina y no hay manjar que lo mejore.
Os animo a amasar vuestro propio pan, al menos de cuando en vez, es un regalo y tampoco lleva tanto tiempo hacerlo. Lo más engorroso es estar pendiente de los levados, pero si pones un relojillo de esos de cocina te avisa y mientras tanto, hala a hacer cualquier otra cosa.

Espero que os haya gustado!

Cómo hacer Pan campesino

Decir que aquí en Galicia no se come buen pan es pecado capital y con esto de que acaba de estar el Papa por aquí, no quiero mentir, aquí hay un pan de caerte pa atrás de gozo, así que no voy a decirlo. Puedo decir sin embargo que me gusta el pan que hago en mi casa porque es MI PAN, me hace ilusión y siempre me parece que es súper rico, es más, estoy firmemente convencida que está súper delicioso, así que cuando puedo y tengo tiempo, lo hago.
La receta de este pan la copie del blog de "Mis recetas favoritas" de Hilmar que seguro que la conocéis porque tiene unas manos para las masas y para el formado de panes que nos deja a todos boquiabiertos.
A mí me faltan kilómetros para llegarle a la suela del zapato a una maestra como Hilmar en el difícil arte de elaborar pan en casa, pero lo intento, así que espero mejorar cada vez, un poquito.
Voy a poner la receta de Hilmar "casi" textual y digo "casi" porque yo no tenía harina integral y le he puesto harina multicereales HARIMSA.
También os digo que como estaba mi cocina a toda marcha y estaba haciendo otras elaboraciones, no me paré a darles la forma que le dio Hilmar a sus panes, no me quedarían nunca como a ella, pero ni lo intenté, fui por el camino del medio e hice el clásico bollo de toda la vida.
Una cosa si es cierta, en todo lo demás, respeté la receta, los tiempos, los amasados, etc. y de sabor, quedó DELICIOSO.

Ingredientes:Para 3 panes de 300 grs. aprox.

400 grs. harina  de fuerza
100 grs. harina integral (yo usé harina multicereales)
10 grs. levadura fresca
350 cc de agua
10 grs. sal
100 grs. de masa fermentada 

Como generalmente no tenemos pâte fermenté (o la masa vieja de un pan anterior), se prepara una masa fermentada. La cantidad a continuación es un poquito más de la necesaria para estos panes. Esta masa fermentada se puede utilizar para hacer cualquier otro pan.

Para la masa fermentada:
100 grs. harina de fuerza
64 grs. agua
0,3 grs. levadura seca instantánea (1 gramo de levadura fresca)
1,8 grs. sal

Mezclar y amasar muy bien hasta formar una bola. Tapar y dejar fermentar mínimo 4 horas a temperatura ambiente. Si lo desea dejar fermentar toda la noche o hasta el día siguiente, primero deje fermentar 1 ó 2 horas a temperatura ambiente y luego refrigere entre 15 a 18 horas.

Elaboración

1. Amasar a mano o en amasadora todos los ingredientes, menos la sal, que se agregará una vez se hayan integrado todos los ingredientes y formado la masa. Continuar amasando hasta lograr una masa suave y  lisa.

2. Colocar en un envase ligeramente engrasado y dejar fermentar durante 45 minutos aprox..
3. Trabajar sobre una mesa ligeramente enharinada, dividir la masa en tres porciones iguales.
4. Sacar el aire y bolear (darle forma de bola).
5. Tapar y dejar reposar durante 15 minutos.
6. Formamos los panes
7. Colocamos sobre el couche de lino enharinado o una bandeja, espolvoreamos con un poco de harina, y hacemos los cortes. (Estos cortes se hacen antes de la última fermentación, y no después).
8. Dejar fermentar en un lugar no aireado y si se pueden tapar mejor, durante 75 minutos a una hora y media aprox. Hasta que hayan duplicado su volumen.
9. Del couche pasarlos a la piedra o bandeja de hornear, y hornear a 230 C durante 30 minutos aprox. con vapor durante los primeros minutos.  (No olvide precalentar el horno).

Temperatura media ideal de fermentación 24 C aprox.

Estáis invitados a un trozo, adelante que está recién hecho y humeante como el café.

AQUI  un video de  técnicas de amasado de RICHARD BERTINET, muy, muy, muy didáctico.

Pan de sidra y aceitunas negras

En mi espiral desenfrenada friki-compulsiva a hacer pan y pan y más pan (ya no sé a quien regalarle tanto pan porque mi congelador está a rebosar) me he comprado un libro sobre el pan. Lo mío tiene delito. De repente me doy cuenta que estando como tantas veces en el FNAC ojeando libros, me había deslizado suavemente y sin aparente intención a la estantería de libros de pan y porque me faltaba la harina, o me ponía a amasar allí mismo.

La verdad es que hay tantos que escoger no es nada fácil, pero el de Anna Bellsolá me pareció adecuado para iniciar la colección. El pan de aceitunas fue el elegido para inaugurar mi new age de pan más professssional.

Ingredientes

500 gr. de harina de fuerza

150 gr. de harina de centeno

250 ml. de sidra

80 ml. de agua

50 ml. aceite

150 gr. de masa madre.

10 gr. de levadura fresca

10 gr. de sal

60 gr. de aceitunas negras (yo las partí por la mitad, la próxima vez las picaré más menudo)

5 gr. de hierbas de la Provenza.

Elaboración

(yo utilicé la thermomix para parte del amasado, pero aquí voy a poner la forma de elaboración que pone en el libro)

Amasar todos los ingredientes, excepto las aceitunas, en el cuenco hasta conseguir una masa consistente.

Posteriormente se continúa con el amasado encima de la mesa de trabajo hasta obtener una masa homogénea, uniforme y lo más fina y elástica posible.

Al final del amasado se añaden las aceitunas y se amasada todo junto para que queden bien integradas en el amasado final. La manera más fácil de notar cuándo el punto de amasado es correcto es observando la fuerza y la elasticidad que adquiere. Se coge un trozo y se estira. Si tiene cierta trasnparencia, como una sábana, la masa está lista.

REposo

Deja reposar la masa dentro de un cuenco durante una hora y media, tapada con un paño húmero para que no se seque (yo la meto dentro del microondas así me aseguro que no hay corrientes de aire).

Al cabo de este tiempo, vuelcas la masa del cuenco sobre la mesa de trabajo, la extiendes y formas las piezas.

Fermentación final.

Colocas las piezas sobre la asadera del horno que vas a utilizar en la cocción y la dejas reposar durante 30 minutos tapada con un paño.

Precalentamiento horno

Ten el horno previamente calentado a 200º. No olvides crear vapor de agua en el interior del horno. Para ello, pones unos cubitos de hielo en la bandeja inferior del horno unos segundos antes de hornear (es un truco fantástico).

Dejas cocer a temperatura constante (200º) durante unos 20 minutos, hasta que veas que el pan tiene un color dorado.

Enfriado.

Al cabo de ese tiempo, sacas la bandeja del horno y dejas que las piezas se enfríen sobre una bandeja de rejilla.

Creo que es el pan que mejor y más esponjoso me ha quedado de todos los que he hecho. Está claro que la práctica es la madre de cualquier cosa bien hecha.

El sabor es difícil de explicar, la sidra, las hierbas de la Provenza y las aceitunas le dan un toque distinto y muy muy rico y el olor que desprende al sacarlo del horno es para aplaudir y victorearlo.

De todas formas, fijaros bien en este pan, no estará ni la mitad de bien del que llegaré a hacer algún día, jajjajajaja, eso pienso.

Os animo a hacerlo, lo del pan ya sabéis, todo es empezar y ya no podréis parar.

AQUI  un video de  técnicas de amasado de RICHARD BERTINET, muy, muy, muy didáctico.

Masa madre

Hacía algún tiempo que me rondaba la idea de hacer masa madre y para ello utilicé la receta del famoso panadero "Dan Lepard", un nombre muy conocido y reconocido entre quienes nos gusta hacer pan.

Hacer una masa madre es fácil y barato. La manera más sencilla no necesita más que harina y agua (y tiempo, claro, como para todas las cosas buenas) de tener una levadura natural en casa y siempre a mano.

Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para “capturar” las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Más tarde, usaremos esta masa madre para elabora un riquísimo pan casero. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Además, altera todas las características de una hogaza: miga, corteza, duración, preservación de la humedad, etc.

Para crear esta casa a nuestros “bichitos” necesitamos un recipiente, un viejo bote de  de cristal, podremos ver en todo momento cómo la naturaleza va haciendo su labor. Los bichos se alimentarán de la harina y soltarán gases (que luego se quedan atrapados en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un agujero en la tapa del bote, para que no sea hermético al 100%. (Yo lo he hecho en un tupeer y agujeree la tapa)

El proceso dura 6 días.(intentaremos alimentarla todos los días a la misma hora)

Proceso

Día 1

- 50 gr. de agua templada

- 2 cucharadas soperas de harina de centeno.

- 2 cucharadas soperas de harina de fuerza

- 2 cucharadas de uvas pasas.

- 2 cucharadas de yogur desnatado

- Mezclamos todos los ingredientes, tapamos el recipiente con nuestra tapa agujereada para que emanen los gases y guardamos durante 24 horas.

Día 2

- 50 gr. de agua templada

- 2 cucharadas soperas de harina de centeno.

- 2 cucharadas soperas de harina de fuerza

- Mezclamos todos los ingredientes, tapamos el recipiente con nuestra tapa agujereada para que emanen los gases y guardamos durante 24 horas. De momento, no se aprecian cambios, aunque el proceso está en marcha.


Día 3 

- 100 gr. de agua templada

- 4 cucharadas soperas de harina de centeno.

- 4 cucharadas soperas de harina de fuerza

Mezclamos todos los ingredientes, tapamos el recipiente con nuestra tapa agujereada para que emanen los gases y guardamos durante 24 horas.

Aún seguimos sin apenas notar movimiento pero las uvas han empezado a descomponerse y el ácido del azúcar que contienen comienzan a ejercer su labor.

Día 4
- 100 gr. de agua templada
- 125 gr. de harina de fuerza
- Mezclamos todos los ingredientes, tapamos el recipiente con nuestra tapa agujereada para que emanen los gases y guardamos durante 24 horas.
Comienzan a verse las burbujas en plena acción y resulta emocionante ver el resultado de nuestros desvelos, ya casi no falta nada.

Día 5
- 100 gr. de agua templada
- 125 gr. de harina de fuerza
- Mezclamos todos los ingredientes, tapamos el recipiente con nuestra tapa agujereada para que emanen los gases y guardamos durante 24 horas.
Al destapar el recipiente una oleada de aroma ácido nos da de lleno, la masa madre vive y se encuentra en pleno proceso de fermentación.


Día 6
- 100 gr. de agua templada
- 125 gr. de harina de fuerza
- Mezclamos todos los ingredientes, tapamos el recipiente con nuestra tapa agujereada para que emanen los gases y guardamos. 

Nuestra masa madre está lista para utilizar, el aspecto es el que veis en la foto, impresionante ¿verdad? Ya podemos utilizarla para elaborar pan que necesite masa madre.

¿A que es muy fácil? Sólo necesita un poco de paciencia y constancia.

Modo de conservar nuestra Masa Madre

- Lo mejor es conservarla directamente en la nevera, se quedará adormecida pero viva.
- Si durante una semana o más no la hemos utilizado, deberemos de volver a alimentarla para hacer uso de ella. Para eso, debemos tirar la mitad de la masa y añadir un vaso de agua templada y un vaso de harina de fuerza. REvolvemos bien y dejamos a temperatura ambiente para que el proceso se reanude. Lo más adecuado será realizar esta operación 48 horas antes de volver a utilizarla.
- Si ha pasado más de una semana sin haberla utilizado se formará un líquido marrón en la superficie. En este caso para revivir la masa cogeremos 3 cucharadas del fondo (tiramos el resto) , añadimos un vaso de agua y un vaso de harina de fuerza. Dejamos 24 horas, tiramos la mitad y volvemos a alimentar del mismo modo. La masa comenzará a revivir. Repetimos la operación una vez más y tendremos la levadura lista para utilizar.

Parece un poco rollo, en realidad lo es, pero los panes con masa madre tiene el sabor de antaño, de pan de aldea, de sabor auténtico y delicioso, no os perdáis esta forma de hacer pan, es toda una experiencia.

Cómo hacer Masa de empanada de mi tía Aurita

Hay infinidad de recetas de masa de empanada , pero os aseguro que yo hace más de 30 años que utilizo ésta y cuando he probado con otras, he vuelto al redil de esta estupenda receta que siendo yo una niña me enseñó mi tía Aurita.

Ingredientes

500 gr. de harina y un poco más para amasar.

150 gr. de aceite de girasol

150 gr. de leche

1 huevo

sal.

Elaboración

Durante muchísimos años la hice de modo manual. Ponía la harina a modo de volcán, le echaba la sal y haciendo un pequeño hueco en el centro, agregaba el resto de los ingredientes. Una vez en este punto, se amasaba durante unos minutos. La verdad es que liga enseguida y queda muy elástica y manejable.

Desde que tengo la Thermomix, echo todos los ingredientes juntos, lo pongo 15 seg. a veloc. 4 y a continuación programo un minuto en función espiga y lista.

Una vez hecha siempre la dejo reposar unos 5 o 10 minutos, o el tiempo que me lleva preparar el relleno. Es infalible, al menos a mí, jamás me ha fallado. La utilizo tanto con rellenos dulces como salados y resulta maravillosa.

Si se le quiere dar color para hacer la célebre empanada gallega, el aceite que lleva lo preparo antes con pimentón, así queda con ese color tan característico.

Siempre he horneado esta masa, posiblemente si la estiras muy finita también se pueda freír, aunque yo nunca lo he hecho.