El relleno en este caso es muy importante y será junto a la masa, un pilar básico del plato.
Pequeñas nociones de la pasta artesana.
Existen proporciones casi universales para realizar la pasta fresca. Sólo con mezclar harina y agua se obtendrá una masa que una vez estirada, cortada y cocinada dará unos maravillosos tallarines.Sin embargo a quienes nos gusta investigar y experimentar, buscamos nuevos sabores, texturas y colores añadiendo huevos, yemas, aceites, purés, colorantes, tintas y mucha imaginación.
Las pastas frescas se hidratan al 50% y si se las quiere frescas y al huevo, deberemos saber que un huevo equivale a 50 gr. de agua, una yema a 15 gr. de agua.
A las masas se les puede poner sal siempre que la misma se disuelva en algún líquido antes de utilizarla; ésto evitará marcas blancas en las mismas. Si no las condimentas con sal, será imprescindible ponerle sal al agua de cocción.
Para masas de pastas rellenas, ya queramos estirarlas con palo de amasar o a máquina, un chorrito de agua ayudará a que sean más elásticas y por consiguiente, más fáciles para rellenar sin que se agrieten o rompan.
Ingredientes para el relleno.
- 1 puerro
- 1 chalota
- 300 gr. de espinacas frescas cocidas, escurridas y picadas menudas.
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Pimienta negra molida
- Sal
- Nuez moscada
- 2 cucharadas crème fraîche
- 1 paquete de surimi rallado. (200 gr.)
- 100 gr. de gambas peladas.
Elaboración del relleno
- Rehogamos en una sartén con el aceite de oliva el puerro, la chalota picada menudo. Añadimos las gambas cortaditas, las doramos ligeramente, agregamos las espinacas, y dejamos unos minutos para que evapore el líquido que le hubiese quedado, añade el surimi, la crème fraîche, la sal, la pimienta y la nuez moscada, revuelve bien, deja un par de minutos. Apaga el fuego y reserva.
Antes de empezar, deberemos saber:
- Todos los ingredientes deberán de estar a la misma temperatura, de ese modo obtendremos una masa más firme y de más fácil manejo.
- Para evitar que en el proceso de cocción el agua se vuelva blanca por efecto de haber puesto demasiada harina en el proceso de estirado, mejor utilizar sémola o semolín.
Ingredientes para la masa
- 400 gr. de harina de repostería
- 4 huevos
- Sal
- 20 gr. de agua
- 20 gr. de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración mecánica
- Poner en un procesador de cocina los huevos, el agua, la sal y el aceite.
- Incorporar la harina tamizada poco a poco.
- Cuando se unan los ingredientes y se forme una masa, retirar, hacer una bola y dejar en reposo (cubierta con film) durante un mínimo de media hora.
- Cortar la masa en cuatro, aplanar ligeramente cada uno de los trozos, abrir al máximo los rodillos de la máquina de pasta y pasar la masa. En este momento la masa no va a salir lisa y es posible que se rompa; no te preocupes, es normal.
- Vuelve a pasar la masa por la máquina, (repetir 3 veces) y en cada pasada, espolvorea harina (mejor sémola, o semolín) para que la masa vaya tomando cuerpo, no se pegue y esté bien lisa.
- Cuando la masa esté en condiciones,(bien estirada, lo más fina posible y lisita) marcaremos suavemente los cuadraditos de los ravioles y procederemos a poner el relleno en el centro de cada uno, además, pasaremos un pincelito con agua por los bordes de cada cuadradito para que la capa de masa que la cubra, pegue perfectamente. Esto último es un poco lo de rizar el rizo, normalmente ya no se despegan, pero como a mi me espanta estar cociendo los ravioles y que se deshaga aunque sólo sea uno, le paso el pincelito y después en un movimiento rápido y sin pararme mucho presiono ligeramente la capa que les cubre por los bordes y así, no falla, no se deshace ninguno.
- La pasta debe cocinarse en abundante agua hirviendo. La proporción es de 3 litros de agua por cada 500 gr. de pasta.
- Una vez incorporada la pasta al agua hirviendo, la revolveremos con cuidado y mimo a fin de que no se pegue. Una vez que hayamos puesto toda la pasta en la olla, la taparemos durante unos minutos para que no se pierda la temperatura de hervor y una vez llegado a este punto, continuaremos la cocción a olla destapada.
La proporción de sal es de 10 gr. por litro de agua.
- No es conveniente agregar aceite al agua de cocción ya que no evitará que la pasta se pegue, al contrario además de quedar grasienta, podrá dificultar la absorción de la salsa.
- Sin embargo, una vez cocida y escurrida, podremos ponerle unas gotas de aceite de oliva, no sólo la perfumará, también se mantendrá suelta.
- Una vez cocidos los ravioles (yo los cocí durante 20 minutos), los seguiremos tratando con mimo para evitar que se rompan o se salga el relleno, y los iremos retirando con una espumadera.
Truco: Si creemos que nos hemos pasado en la cocción (la pasta rellena requiere tiempos de cocción muy prolongados) puedes cortar la cocción con agua fría, lo que también ayudará a eliminar el exceso de almidón.
Ingredientes Salsa de acompañamiento
- 6 cucharadas de crème fraîche
- 200 ml. de nata vegetal
- 3 cucharadas de mousse de roquefort (Conservas ROSARA)
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Setas de cardo
- 1 diente de ajo sin gérmen
- Sal y pimienta negra molida
- Trufa negra
Elaboración
- Salteamos las setas en el aceite de oliva con el ajo cortado en láminas. Salpimentamos y retiramos. Reservamos hasta el momento de la presentación.
- En la misma sartén y aprovechando los jugos dejados por el salteado de las setas añadimos la nata vegetal, el mousse de roquefort, la creme, revolvemos, dejamos hasta que tome punto de ebullición y textura cremosa. Salpimentamos y reservamos para emplatar.
Presentación
- Ponemos una capa de ravioles, los cubrimos con la salsa, por encima de ésta pondremos las setas de cardo y rallaremos unas lascas de trufa negra. Pondremos unos tallos de cebollino en el plato que además de darle un toque de color, queda delicioso.
RAVIOLIS o RAVIOLES: Es lo mismo, pero yo voy a ser fiel a como he oído llamarles en Montevideo cuando era pequeña y allí le dicen, ravioles.
