Como hacer el Bizcocho PERFECTO. Trucos y consejos.

Los bizcochos caseros constituyen un placer como pocos. Desde el primer bocado ya nos están recordando la diferencia con la bollería industrial.

Consejos o trucos para que la receta de tu bizcocho sea PERFECTA.

Vamos a ver que tienen de especiales los ingredientes que se utilizan en su elaboración:

HUEVOS

Enriquecen su textura a la vez que añaden un factor nutritivo muy importante, también convierten el bizcocho en más húmedo gracias a los huevos. Actúan también de impulsor ya que cuando se baten generan aire que revertirá en una textura ligera del bizcocho.

Deben ser frescos y estar a temperatura ambiente. Si los huevos están en el frigorífico, sacarlos al menos una hora antes de utilizarlos. Los huevos a temperatura ambiente retienen más aire que los refrigerados.

HARINA

Los bizcochos con huevo necesitan una harina "suave" que contenga poco gluten para que la textura del pastel sea uniforme.

Habitualmente utilizamos para ello harina de la denominada de repostería, pero también es válida la mezcla de harina de maíz o arroz con la de trigo aportando suavidad a la miga.

Salvo que una receta sea especial si se utiliza harina de maíz o de arroz hay que reducir la cantidad, utilizando el peso de una parte de harina de maíz o de arroz y siete de harina de trigo.

Todas las harinas, - excepto la integral- deben tamizarse antes de usarlas. 

AZÚCARES

El tipo a utilizar depende de la requerida en cada receta. Si no se especifica un tipo en concreto, utiliza azúcar extrafino que es el común que hemos conocido siempre.

El moreno extrafino sirve para dar color a las mezclas pálidas y es menos refinado que el blanco.

El azúcar moreno sin refinar y mascabado están menos procesados de modo que se utilizan para enriquecer el sabor y dar un tono dorado o marrón oscuro a las elaboraciones. 

El azúcar blanco de grano grueso tiene cristales más grandes y no se disuelve en algunas mezclas. Si te has quedado sin azúcar extrafino puedes moler en tu robot de cocina el de grano grueso.

El azúcar glas es ideal para espolvorear y para preparar glaseados.

La miel, el jarabe de arce y el de maíz pueden reemplazar a parte del azúcar en algunas recetas pero dan como resultado una miga más pesada. Sin embargo como su sabor es más dulce se puede utilizar menos cantidad que de azúcar. También pueden usarse para rociar bizcochos calientes recién salidos del horno o para glasearlos una vez fríos, aportándoles una cobertura brillante y un rico sabor.

LÍQUIDO

La cantidad de líquido a añadir depende de la cantidad de grasa empleada y de cualquier otra sustancia húmeda que se emplee, como miel o mermeladas. El mejor es la leche, pues incrementa el valor alimenticio del pastel y le da  buen sabor.

Como todos los ingredientes son parte esencial de las recetas, es difícil dar las proporciones exactas o los pasteles que se pueden obtener con una determinada cantidad de mezcla.

El líquido es lo último que se incorpora a la mezcla.

SABOR

Todos los ingredientes  -liquidos o secos- empleados para dar sabor alteran las proporciones y por lo tanto la consistencia de la mezcla.

Los sabores líquidos como café, zumos de frutas, miel o jarabes deben deducirse del total del líquido a emplear.

AQUÍ os explico como congelar ralladura de limón.

Los purés de frutas añaden humedad a la mezcla pero son más espesos que un líquido como la leche, según la fruta y el procedimiento, variará la consistencia.

No sustituir nunca, sin más, el elemento líquido indicado por puré de frutas.

SOLIDOS

Los ingredientes sólidos, como las especias, que se emplean en cantidades mínimas, no alterarán la consistencia de la masa. El café soluble, el cacao en polvo y el coco rallado sí lo harán por tanto debe descontarse su peso del indicado para la harina.

MANTEQUILLA, MARGARINA, ACEITE: Es importante usar una buena mantequilla, aunque me atrevería a decir que sobre todo, se nota más en las galletas. Yo habitualmente utilizo la que encuentro en el supermercado y no está muy cara, pero si un día me quiero esmerar más, bien porque quiera regalar un bizcocho o reciba invitados, entonces no lo dudo, la compro buena aunque me cueste un poco más cara.

Os voy a contar un truco que leí en el blog de Sonia y Neus, Pienso y luego cocino, si se os olvida sacar la mantequilla del frigorífico (a mí se me olvida siempre) con solo rallarla, ya la tendréis en un par de minutos lista para utilizar.

Margarina: Existen clases bajas en grasas, pero en algunas preparaciones no se utilizan por su contenido en agua. 
Aceite: Los aceites de sabor ligero (girasol o de oliva suave) pueden utilizarse en algunas preparaciones pero recuerda que tiene el mismo contenido en grasa que la mantequilla.

MOLDES Y OTROS UTENSILIOS

- El éxito de un bizcocho depende en gran medida del molde. Si es muy pequeño, la masa rebosa, sube demasiado y se agrieta o se hunde en el centro por estar poco hecha.

Si es demasiado grande, el bizcocho quedará desparramado, seco y posiblemente quemado.  Un tamaño adecuado de molde será aquel en que la masa cubra los dos tercios.

SAL: Todas las recetas de bizcochos deben llevar una pizca de sal ya que ello ayudará a potenciar su sabor.

HORNO
Calentar el horno unos 10 o 15 minutos antes de meter el bizcocho, colocando la rejilla en sitio adecuado antes de encender el horno,  ya que si tuviésemos que cambiarla cuando ya se ha calentado resultaría mucho más incómodo.
La temperatura ideal para hornear un bizcocho es de 180º. A mi como más me gusta hornear es con calor arriba y abajo, los bizcochos quedan mejor que con cualquier otra función.


DESMOLDAR

 - Para desmoldar fácilmente el pastel es preciso forrar el molde con papel vegetal. Otra opción es embadurnarlo de mantequilla y a continuación espolvorear harina. En caso de que estemos elaborando un bizcocho de chocolate, sustituiremos la harina y espolvorearémos con azúcar moreno, evitando así una fea película blanca al desmoldar.

Al finalizar la cocción es mejor apagar el horno, abrir la puerta (no del todo, sólo que quede entreabierta) así irá perdiendo calor poco a poco, lo dejamos que atempere unos 10 minutos. Luego desmoldar y pasarlo a una rejilla con ayuda de una paleta o espátula, dejándolo enfriar totalmente.

VARIACIONES DE GUSTO
- Si haces bien las sumas correspondientes, puedes aprovechar las ideas siguientes:

Estos cálculos se basan en los siguientes ingredientes:
- 225 gr. de harina
- 75 gr. de mantequilla
- 75 gr. de azúcar
- 2 huevos medianos.
- 150 ml. de líquido
- Levadura

Bizcocho de coco: sustituir 50 gr. de harina por el mismo peso de coco rallado. REsulta una textura muy agradable.
Bizcocho de café: sustituir 30 gr. de harina por 2 cucharadas de café soluble instantáneo.
Bizcocho de chocolate: sustituir 30 gr. de harina por el mismo peso de cacao en polvo.
Bizcocho de cítricos: añadir la piel rallada de una naranja grande o de dos limones medianos después del azúcar.
Bizcocho de nueces: Picar mucho 50 gr. de nueces y añadirlas después del azúcar.
Bizcocho de frutas: sustituir la mitad del peso indicado para los líquidos por su peso en puré de frutas.

Consejos finales
1- Sigue a rajatable las indicaciones sobre la medida de los moldes. Si tu molde es muy grande para la cantidad de masa, el bizcocho puede salir plano y demasiado cocido, si es demasiado pequeño, muy alto, agrietado  y crudo por dentro....
2 - En los libros de cocina suele aconsejarse "untar con mantequilla y espolvorear con harina el molde del bizcocho" antes de incorporar la masa. En caso de que se trate de un bizcocho de chocolate es mejor espolvorear con azúcar moreno ya que la harina deja un velo blanco poco estético, mientras que el azúcar glas le da una consistencia crujiente y bonita a la vista. Si crees que eso lo va a endulzar demasiado para tus gustos, reduces un poco la cantidad del azúcar de la masa y problema solucionado.
3 - Si utilizas un molde para bizcocho de silicona flexible, no olvides colocarlo encima de la bandeja antes de llenarlo. Si no, te costará moverlo una vez que esté lleno.
4 - Cuece siempre el bizcocho encima de la rejilla del horno y no de la bandeja para evitar que se queme por abajo. Por otra parte, si sacamos la bandeja del horno, el calor se propagará mejor.
5 - Para que queden esponjosos nunca hay que cocer los bizcochos a más de 180º. Lo que implica una cocción larga, al final de la cual es posible que la superficie se queme un poco. Para evitarlo, cubre el molde con papel de aluminio a las 2/3 partes de tiempo de la cocción.
6 - Para conservar el bizcocho tierno y jugoso (hasta 10 días), envuélvelo  con film transparente y consérvalo en la nevera.
7 - Otro modo de conservar bizcocho es congelarlo directamente envuelto o en una bolsa especial para congelación. En el momento que lo necesitemos solo tendremos que retirar el bizcocho del congelador, sacarle el plástico que lo recubre y en apenas media hora a temperatura ambiente lo tendremos perfecto para el consumo.
8- Si el bizcocho te ha quedado un poco seco, envuélvelo cuando aún esté templado en una bolsa de plástico o en film transparente, verás que resultado más espectacular, la miga se volverá húmeda y tierna.

9- Si lo quieres rellenar, es absolutamente aconsejable que se deje asentar la miga elaborándolo el día anterior a tenerlo que rellenar.
10- NO abras el horno durante la cocción de tu bizcocho o se bajará sin remedio y lo lamentarás.
11- Si a menudo se te baja el bizcocho una vez horneado, cuando termine la cocción, abre ligeramente la puerta del horno para que vaya disminuyendo el calor poco a poco y no sufra el cambio brusco de temperatura. Cuando ya esté templado puedes retirarlo, desmoldarlo y pasarlo a una rejilla hasta que enfríe por completo.
FUNDAMENTAL:
- Mezcla con varillas (manual o de tu batidora o robot de cocina) a baja velocidad, primero el huevo (unos 5 minutos), después añade el azúcar, sube un poquito la velocidad y monta hasta "blanquear", estos dos primeros pasos son imprescindibles para una masa aireada. 
Por último, SIEMPRE tamiza la harina con el impulsor, el éxito estará asegurado.

Por último quiero recomendaros este rallador, cuesta en torno a los 20 euros, así que yo me lo pensé bastante antes de comprarlo, no hay duda que es caro, pero al final, claudiqué y os aseguro que es de esas compras maestras, ralla DIVINO cualquier ralladura sin ningún esfuerzo, naranja, limón, nuez moscada, quesos, tiene un filo que cuidadito con los dedos, se ha convertido en un imprescindible de mi cocina, os aconsejo la compra, no os vais arrepentir.