Cómo hacer desalar Bacalao. Proceso de desalado

Para desalar el bacalao, debemos diferenciar la parte troceada antes de su utilización. El proceso se hará con suficiente agua como para que la pieza de pescado quede holgada (casi flotando). Las partes gruesas se desalarán durante 4 días, con cambio del agua cada 6 horas. He probado durante menos tiempo y al final siempre me ha quedado salado, así que si lo quiero hacer el domingo, el miércoles ya lo pongo a desalar y me queda genial. Mientras el pescado se esté desalando, éste debe permanecer dentro del frigorífico.

Algunos trucos para el desalado

Es importante que el agua en la que se sumerge el pescado esté bien fría, para que evitar que el bacalao se abra. Se pueden echar de vez en cuando cubitos de hielo para conseguir bajas temperaturas. Si el bacalao aún contiene demasiada sal después de todos los cambios de agua (algo que podemos comprobar probando un poco de la zona central del pescado), éste puede ponerse nuevamente a remojo durante dos o tres horas en leche fría, añadiendo además unos ajos con su piel. Un truco que he utilizado para acelerar la desalación es quitarle la espina central con un cuchillo y con mucho cuidado de no romper el trozo. Si lo hago a las 24 horas de tenerlo en agua, a las 36 horas está perfecto y en su punto justo de sal. Pasado el tiempo necesario se extraen las porciones de bacalao del frigorífico y se ponen sobre un trapo de cocina, de manera que el pescado se seque antes de utilizarlo en la elaboración de platos con salsa. Asimismo, el bacalao recuperará la temperatura ambiente y, por tanto, conservará su esponjosidad.