La masa quebrada enriquecida dulce - TRUCOS

Aunque sea una tarta la foto que encabeza este post, no es ésta el objeto de mi receta de hoy.

Hoy os quiero mostrar  una masa quebrada espectacular para tartas o tartaletas dulces. Es especialmente adecuada para platos que se hayan de servirse fríos ya que se mantiene quebradiza mucho más tiempo que la masa quebrada sencilla acentuando su sabor cuando está fría.
Ésta masa quebrada enriquecida dulce NO se usa nunca como "tapa" o cobertura de rellenos porque su consistencia delicada tiene tendencia a desmenuzarse.
Os voy a explicar además de la receta en sí, una serie de trucos para que ésta masa se convierta en vuestra masa quebrada como lo es la mía desde hace más de 30 años.
Hay muchísimas recetas de masa quebrada, pero ésta es LA receta, si probáis ésta no vais a querer probar otra nunca más.

Ingredientes

225 gr. de harina corriente
Una pizca de sal
10 ml. (2 cucharaditas) de azúcar en polvo
175 gr. de mantequilla (NO puede ser margarina)
1 yema de huevo mediana
10 ml. (2 cucharaditas) de agua súper fría.

IMPORTANTE antes de empezar:

Resulta FUNDAMENTAL que todos los elementos están lo más fríos posibles. Antes de empezar a preparar la masa, poned el cuenco donde lo vayáis a hacer en el frigorífico.
Olvidaros de artilugios eléctricos, ésta masa se debe de hacer a mano. Con movimientos rápidos y ligeros para evitar el calor de nuestras propias manos. Pero tranquis, se hace tan rápido que llevaría más tiempo lavar el robot de cocina que hacer la masa porque liga rapidisimo.

Empezamos..

Elaboración

Tamizad la harina con la sal en el cuenco enfriado. Luego mezclar el azúcar en polvo con la harina y la sal. cortar en trozos la mantequilla y añadírsela. Con las yemas de los dedos, sobar tan rápida y suavemente como se pueda hasta que tenga el aspecto de migas de pan. Agregar entonces la yema de huevo batida y mezclada con las cucharadas de agua helada y mezclar (mejor si lo hacemos con una espátula previamente enfriada, yo me salto este paso y lo hago rápido con las manos).
Pasar la bola a una superficie espolvoreada (apenas) con harina, amasad rápido y envolved la masa en un papel film y ponedla en el frigorífico por espacio de media hora (puede ser más).

Formas de estirar la masa
Después de enfriar la masa dejadla reposar un ratito (diez minutos o menos) a temperatura ambiente para que ablande ligeramente (si es invierno, en verano se puede trabajar inmediatamente de salir de la nevera).
Es una masa frágil y delicada de trabajar, así que yo la estiro como veis en la fotografía entre dos papeles vegetales (de los que usamos para hornear encima y que no se nos pegue), así evito que se me pegue.
OTRO MODO: También podemos estirar la masa sobre el papel vegetal y darle la vuelta en un movimiento rápido volcándola sobre el molde y utilizándo el papel ir asentando la masa sobre el molde, como una imágen vale más que mil palabras, aquí lo podeis ver....

Después de estar bien asentada la masa, retiramos el papel y pasamos el rodillo por encima del molde, de este modo cortaremos el sobrante de la masa. Es facilísimo.
Horneado
La masa se hornea, por regla general, a 200ºC (medio alto). Se cuece durante 6 minutos cubierta con legumbres secas y después de quitar las legumbres otros 10 minutos más en el horno hasta que quede seca y de color tostado claro. Yo en la mayoría de las veces no utilizo legumbres a la hora de cocerla, sólo con pincharla con un tenedor evita que se infle.

Enfriado (IMPORTANTE)
Una vez horneada, hay que dejarla enfriar COMPLETAMENTE antes de desmoldar ya que la pasta caliente es muy frágil y se rompe con facilidad. (Como veis, yo tuve más de una experiencia desagradable por precipitarme)

 Yo aconsejo que si vais a hacer una tarta con ella, utilicéis moldes con aro a fin de ponerla sobre una taza y que el aro caiga solo y evitar peligros mayores.
Si son tartaletas, las dejamos enfriar y después yo las pongo una media hora en la nevera para asegurar un frío total, después las desmoldo con mayor seguridad antirotura.

Rellenos
La consistencia tierna, aunque resistente, de esta masa constituye un recipiente estupendo para rellenos blandos o semiblandos. Para conservar la textura de la masa, el rellenos debe ponerse en el último momento.

Trucos
- En caso que la masa resultara demasiado pegajosa no intentes solucionarlo espolvoreando generosamente harina. La harina se incrusta en la superficie de la masa formando una corteza que se endurece durante el horneado. En lugar de eso, pásala directamente sobre el papel vegetal a la nevera durante unos diez minutos para que se recupere.
- La masa quebrada enriquecida dulce se hornea siempre completamente, a no ser que el relleno que le vayas a poner exija, a su vez, cocción después de ponerlo sobre la masa.
- La masa sin cocer se conserva en la nevera hasta 5 días (envuelta en papel plástico). También se puede congelar y puede durar hasta 3 meses.

Cantidad necesaria para diversos tamaños de tarteras
Tamaño tartera	15-18 cm	20-23 cm	25-28-cm	30 cm
Cantidad de masa(*)(**)	75 g.	125 g.	175 g.	225 g.
(*) Indica cantidad de harina, no el peso total de los demás ingredientes que se han de calcular de modo proporcional.
(**) Añadir 25-50 g. de masa si se piensa decorar la superficie de la tarta

Hay alguna cosilla de mi propia cosecha, pero justo es nombrar a la fuente cuando ésta es tan buena como lo es en este caso. Esta receta que como os he comentado al principio me acompaña desde hace más de 30 años, forma parte de la colección de libros, "La cocina paso a paso" de editorial SARPE y jamás he hecho una receta de esos libros que no me hubiese salido perfecta.

Espero que os sirva!