Hacer un ganache en principio parece algo muy sencillo y yo siempre lo he hecho más o menos del mismo modo, chocolate y nata y ya está, sin embargo, todo tiene su técnica y el ganache aunque parezca algo muy fácil de hacer, también la tiene y buena parte de que la sepamos, será el resultado de obtener una buena, brillante y untuosa ganache.
Una de las cosas que más me sorprendió cuando tuve conocimiento fue saber que NO se necesitan los mismos gramos de chocolate en todos los porcentajes de cacao, algo tan sencillo y en ningún libro de cocina he visto que lo pongan, salvo claro está, la maravillosa y nunca bien ponderada "Enciclopedia del Chocolate" que aunque le he visto algún fallito de traducción y del que se ha de estar alerta, se está revelando como un estupendo y didáctico libro.
Ingredientes
Chocolate para dosificar según el porcentaje de chocolate- 200gr. a de chocolate negro al 70% de cacao
- 270gr de chocolate negro al 60% de cacao
- 450 gr. de chocolate con leche al 40% de cacao
- 600 gr. de chocolate blanco al 35% de cacao
- 300 gr. de crema de leche espesa (nata 35% materia grasa)
- 50 gr. de miel
NOTA: Las cantidades de nata y de miel son las mismas para todos los porcentajes de chocolate
Elaboración
- Pica el chocolate y deja derretir al baño maría o en el microondas (posición descongelado o potencia 500W, removiendo de cuando en vez)- Pon la nata con la miel en un cazo, lleva a ebullición y apaga el fuego.
- Vierte lentamente un tercio de la preparación de la nata con la miel hirviendo sobre el chocolate derretido. Con la ayuda de una espátula plástica o de madera, mezcla enérgicamente haciendo círculos para crear un "núcleo" elástico y brillante.
- Incorpora el segundo tercio de la mezcla nata-miel de la misma forma que la relatada en el párrafo anterior.
- Incorpora el resto de la mezcla de la forma indicada.
- Por último bate con la batidora para alisar y homogeneizar la emulsión.
Utilización del ganaché.
Como cobertura- Vierte inmediatamente la ganache caliente sobre un bizcocho u otro postre que quieras cubrir con chocolate, hasta obtener un acabado perfectamene liso. Haz esta operación sobre una rejilla y ésta sobre un papel vegetal o sobre una fuente que recoja el chocolate que escurrirá de la tarta, de este modo, podremos aprovecharlo.
Como crema de trufa para rellenos (tartas, brazos de gitano)
- Deja solidificar el chocolate a temperatura ambiente durante 1 o 2 horas y ya tendrá la consistencia suficiente para poder extenderla con una espátula.
Si la dejáis que simplemente se enfríe a temperatura ambiente durante una o dos horas, estará fluida pero como natillas y la podéis dejar caer sobre una tarta a modo de cobertura.
Nota:
- Si te ha sobrado ganaché y se ha quedado demasiado dura, sólo tendrás que ponerla escasos minutos para que se vuelva a derretir.
- Cuando te sobre ganaché, cúbrelo bien con papel film y guárdalo en un lugar seco y oscuro.
Fuente: Enciclopedia del chocolate
Para hacer filigranas, hojas y letras de chocolate, ver AQUÍ
¡¡Feliz semana a todos y a todas!!
PARECE QUE NO...PERO ESTAS ENTRADAS VAN ESTUPENDAS, YO MAS DE UNA VEZ HE TENIDO ALGUN ACCIDENTE CON LOS CHOCOLATES Y HAN ACABADO EN LA BASURA, JA,JA..SI ME QUEDARAN COMO LOS DE LA FOTO, UAUUUUU
ResponderEliminarFELIZ SANT JORDI GUAPA,
Nunca he hecho ganaché de chocolate pero, teniendo todo ese chocolate no tengo dudas de que me gustará muchísimo
ResponderEliminarMuchas gracias por las explicaciones, me vendrán muy bien si me animo a hacerlo
Besotes
Apuntado queda. Ahora entiendo porque se me resiste el ganache de chocolate blanco, gracias por compartirlo. Besitos y feliz semana.
ResponderEliminarMuy intructivo, la miel no lo había oído, habrá que probar.
ResponderEliminarUn abrazo
Muy buena la explicación. La verdad que es algo que se me resiste, no acabo de pillarle bien el truco, seguire probando :)
ResponderEliminarBesos
Lo más sencillo también tiene su aquel. Siempre.
ResponderEliminarQue rico y bueno, ayer.... no he podido escucharte porque no me cargaba, no se si era yo o habia un problema.......
ResponderEliminarNo podrías haberlo explicado mejor, ademas en casa gusta mucho el chocolate negro lo probare!!
ResponderEliminarhoysonrioalespejo.blogspot.com
Muy interesante tu artículo!
ResponderEliminarBesos
Isabel, una explicación magistral, me va de perlas, para mis pastelillos. Muchísimas gracias. Buena semana.
ResponderEliminargenial,muchas gracias
ResponderEliminarEs bueno recordar con tu post como se tiene que hacer para que salgan esas cubiertas en los pasteles tan ideales ...yo no puedo poner tanto chocolate , ni tanto azucar ..por lo de la diabetes de mi marido y no darle envidia , por eso siempre me quedo corta en este tema ..apuntado me queda como referencia bsssMARIMI
ResponderEliminarUn magnífico post con la explicación tan clara que nos das, desde luego este ganaché se ve estupendo, me lo leo con detenimiento, besitos y feliz semana
ResponderEliminarUna explicación espléndida, a partir de ahora no habrá nadie que se quede sin una ganache perfecta.
ResponderEliminarMuchas gracias por escoger mi blog como blog de la semana ;-)
Un besito
oido cocina, ahora ya no me queda ninguna duda
ResponderEliminarbeso y feliz semana
Muy bien explicado...y mejor si esta anotado!!!
ResponderEliminarBesos
Qué interesante!! No sabía eso de que dependía del porcentaje de chocolate. Muchas gracias guapa!
ResponderEliminarCurioso, yo tampoco tenía ni idea y me viene genial saberlo.
ResponderEliminarbesos
Un post muy útil, sobretodo con las diferentes medidas según el porcentaje de cacao.
ResponderEliminarBesos.
Qué post más completo Isabel y lo bien que me viene, siempre aprendo buenos truquillos e ideas en tu casa!!!
ResponderEliminarNo lo había hecho nunca con miel. Lo probaré. Besiños.
ResponderEliminarAisssssssss si es que la blogosfera sin ti no sería lo mismo.
ResponderEliminarSiempre instruyéndonos , no sabía estas diferencias entre los chocolates , siempre ponia mitad y mitad , asi que este truquito ya está apuntado.
Eres la mejó :)
Muasssssssss.
Muchas gracias! la verdad que no tenia ni idea!! Oye te acabo de descubrir (tu blog digo) y me encanta!!! Me quedare para seguirte! Tambien pondré un enlace a tu blog en el mio, me encantaria que visitases mi blog, si quieres hacerlo es wwww.experimentando-enla-cocina.blogspot.com Besos!!
ResponderEliminarMe resulta un post muy útil y muy bien explicado desde luego para tener en cuenta besos
ResponderEliminargracias por la información, lo tendremos en cuenta!!!! esa foto es impresionante!!!
ResponderEliminarun besote
Una estupenda e instructiva entrada!! lo tendré en cuenta para futuras coberturas y rellenos. besos!!!
ResponderEliminarmuy buenos consejos,super practicos!
ResponderEliminarsaluditos.
Gracias por tus consejos guapi!!!Bss
ResponderEliminarA que meto la lengua ahí dentrooooooooooo... jejejejejeje
ResponderEliminarMuy buena entrada, me anoto tus indicaciones.
ResponderEliminarBuena semana.
Muy buena esta entrada y muy útil,ya que utilizo mucho el "ganache" de chocolate,en muchas recetas!Gracias!
ResponderEliminarmira que está rico el ganache de choco...genial la entrada, con todo lo que hay que sabber..un beso
ResponderEliminarme faltaba el toque de la miel¡¡ la próxima lo pruebo¡ y muy bueno el dato del % de cacao¡¡
ResponderEliminarHola guapa
ResponderEliminarInteresante post ...
Yo ya me lo comía a cucharadas, no me hace falta hacer filigranas ni rellenar nada jajaja
Un besote
Esta entrada me viene que ni pintada porque no tenía ni idea de como hacer una buena cobertura de chocolate que siempre me piden mis hijas que les haga pero hasta ahora no había encontrado nada que me gustara. Gracias por la información.
ResponderEliminarFeliz semana
Muchas gracias por toda esta información, me he dado cuenta de que era un poco inculta en el tema, así que con esta explicación no puede fallar. Besos.
ResponderEliminarmil gracias por sacarme de la oscuridad! excelente informacion!
ResponderEliminarMuxaaaaaaas muxaaaaaaaaas gracias por la informacion ,aprtir de ahora seguro que hare unas ganaxes perfectas gracias a ti.
ResponderEliminarEstare pendiente para escuxarte en la radio con pilar ayer en el trabajo me fue imposible hacerlo no tenia buena cobertura con el movil y se cortaba.
Bicos mil wapa.
Ayyyy bandida, que me convenciste para comprar el libro de la enciclopedia del chocolate.......y eso que yo tambien era de las que decían, no mas libros de chocolate, pero este es especial, es estupendo, aprendes un montón de cosas que desconocías, como estas que aquí nos relatadas tan bien y con tan buenas fotos.
ResponderEliminarBss
Virginia "sweet and sour"
Un post muy interesante, muy clarito todo y muy bien explicado. A partir de ahora a nadie le puede salir mal.
ResponderEliminarUn beso, que pases muy buen día !!
Yo estuve la semana pasada en un curso de bombones!!! y para hacer trufas de cacao lo que hizo despues de mezclar los dos chocolates negro y con leche fue templarlos en el marmol despues le agrego la nata de cocina del Mercadona hervida y con un batidor de varillas la batio energicamente, la dejo reposar y despues la metio en una manga hizo las bolitas las paso por chocolate negro y las metio en un bol con cacao negro les puso cointreau en el relleno pero lo de la miel es la primera vez que lo escucho eheheh.Lo intentare.Punto y aparte las mejores trufas que he comido mmmm.Saludos Maria Jose.
ResponderEliminar¿Os ha sorprendido lo de la miel ehhhh? pues yo lo he hecho tal cual porque me fío CIEGAMENTE de la gran escuela francesa del chocolate en su edición del maravillóso (también carísimo, todo hay que decirlo) libro de la ENCICLOPEDIA DEL CHOCOLATE.
ResponderEliminarAhora que si os digo la verdad, no sé cual será el objetivo de ponerle miel, sabor no le da ninguno porque el chocolate sobrepuja el poquito miel que lleva...
¡¡¡Muchas graciassssssss por vuestra visita y por vuestro tiempo!!!
Lo de la miel, ¿será para darle más brillo al chocolate?
EliminarLo mio es una lucha con el ganache , a veces sale a veces no .
ResponderEliminarEl próximo será así como dices tu a ver si triunfo.
Besos!!!
OOOhhhhh esta es una enciclopedia del Ganache,como te la agradezco...IMpresionante foto nena!!
ResponderEliminarUN besote
Me encantan estas clase magistrales. Hay que ver todo lo que se aprende.
ResponderEliminarGracias.
Besos.
Muy buena la explicación!. La verdad que es algo que se nos resiste, no acabamos de pillarle bien el truco.
ResponderEliminarUn beso,
ostras que buena información, yo tambieén desconocía el porcentaje de chjcolate según la pureza! con esto ya no se nos van a resistir los garnaches! un beso
ResponderEliminarMuy pero muy buena info...yo siempre preparaba el ganache de chocolate negro con proporciones iguales. Ayer lo intenté con el blanco y se me cortó...no sé porque pudo haber sido pero fue a parar a la basura. Iba soltando como líquido. A ver si me iluminas.
ResponderEliminarEsta info ya la pondré en mi blog (diciendo la fuente claro) porque es muy interesante.
Te invito a conocerlo www.concorazondeazucar.com
Te espero!! Besos. Flor
Hola, Corazón de Azúcar!!
EliminarEn este mismo post tienes los porcentajes para hacer el mismo ganaché pero con chocolate blanco. Tienes que seguir los pasos exactamente igual que para el chocolate oscuro, pero has de variar notablemente los porcentajes de chocolate y de nata. Besos
Gracias por tu respuesta!! volveré a intentarlo...y gracias por venir a visitar mi blog...un besazo!! Flor
EliminarHola Isabel, haciendo el ganache con el chocolate negro,con leche o el blanco. Las cantidades de nata y de miel son las que indicas en los ingrediente. Gracias.
ResponderEliminarUn abrazo fuerte.
Hola, Marisa!!
EliminarGracias por la pregunta porque así ya he completado el post especificándolo. Sí, la cantidad de nata y de miel es la misma cualquiera que sea el porcentaje de chocolate. un besazo
Eres una Caña!!! Besos desde Valencia
EliminarHola!!! Recién me estoy introduciendo en el mundo de la repostería y veo por todos los post que este es el mejor ganache de chocolate de todos :). Me podrías ayudar diciéndome cuánto dura después de haberlo elaborado?? (días, semanas, meses...)? Muchas gracias!!!
ResponderEliminarHola, !! No tengas duda de que es una receta DIEZ, el mérito no es mío, sino de la famosa enciclopedia del chocolate. Dura una semana en la nevera guardado en un recipiente hermético. Saludos
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