Cómo hacer Merluza Gallega del Pincho con Mejillones en salsa verde

Este es un plato de domingo(en mi casa el domingo pasado) o de día de fiesta, una maravilla que no tiene más secreto que el producto, un pescado de excelente calidad, unos mejillones con un increíble sabor a mar, guisantes frescos de temporada,  y unas patatas gallegas para acompañar.

La elaboración es muy sencilla, es que un pescado de estas características no se puede disfrazar con salsas especiadas, hay que poder apreciar toda la intensidad de su sabor.

La clave de esta receta son sus ingredientes, todos de primera calidad, es la única forma de obtener un resultado tan bueno, creedme si un día queréis quedar como nunca con una receta, más que la elaboración debéis cuidar que lo que uséis sea bueno (no digo barato). Para comidas corrientes y con menos miramientos ya tenemos muchos días, éste plato es de los de "un día, es un día".

Vivir en A Coruña, tiene algún inconveniente y muchas ventajas, el disponer de los mejores pescados y mariscos, poder comerlos casi al rato de que lleguen los barcos a puerto después de haberlos pescado de noche, con ese sabor y olor a mar, no voy a decir que no tiene precio, porque sí, lo tiene, pero es un regalo del que disfrutamos los gallegos en general.

En  Galicia  tenemos la suerte de degustar unos pescados y mariscos de primera!

La "Merluza del Pincho" se denomina a aquella que ha sido pescada con anzuelo. Es más cotizada y más demandada ya que su carne es mucho más firme y sabrosa porque al ser capturada de forma individual no recibe ningún golpe durante su captura.

La Merluza del Pincho gallega se captura en el día y su grado de frescura no admite comparación con ninguna otra que en muchos casos pasan hasta más de quince días desde su captura, sufren deterioros propios de la manipulación y conservación que alteran notablemente su sabor y sus propiedades.

Por eso no exagero cuando digo que la Merluza Gallega del Pincho es la más sabrosa que existe (podría decir es de "las más" , pero, voy a ser categórica) y la más valorada del mercado, su delicioso sabor, la impecable textura de su carne la avalan.

Lo mejor es comprarla entera, que el pescadero/a la descame, le saque la tripa y corte los dientes de la cabeza, y así tranquilamente nos la llevamos para casa.

¿Porqué la debemos preferir entera? sencillamente porque tanto carnes, como pescados, en el preciso instante que se corta, comienzan a oxidarse. Y aunque en el caso de los pescados,  se oxidan antes los pescados azules que los blancos, en la medida de lo posible, evitaremos el proceso de oxidación en un pescado tan rico y de tan buena calidad.

Yo compro el pescado en el mercado de la calle Barcelona de A Coruña, es el mercado de mi barrio.

No penséis que cortarlo en casa os supondrá un esfuerzo extraterrenal, para nada, un cuchillo grande de cocina y listo, cortaremos las rodajas en el momento en el que las vayamos a poner a cocinar y si es fresca-fresquísima como la que veis aquí, un ligero hilito de sangre será el mejor certificado de garantía de que tenemos la mejor merluza del mundo.

Así la hice..

Ingredientes (4 personas)

- 1 merluza del pincho (1 kg. 800gr. en mi caso)
- 1 cucharada de harina
- 2 o 3 rodajitas de guinidilla (opcional)
- Unos hilitos de azafrán (opcional)
- 4 dientes de ajo (sin gérmen)
- 100 ml (1/2 vaso) de vino blanco bueno (**)
- Sal
- Perejil (un ramillete)
- 1/2 kg. de guisantes frescos (o congelados)
- Aceite de oliva virgen extra Picual
- 1/2 kg de mejillones (o berberechos, o almejas, o nada)

Para acompañar
- Patatas enteras y cocidas (si son pequeñas, 3 por personas)

Elaboración

- En primer lugar pondremos medio litro o un poco más de agua a cocer con la cabeza de la merluza, los mejillones, unas hojas de perejil y una pizca de sal. En cuanto tome punto de hervor veremos abrirse los mejillones y los retiraremos con una espumadera y reservaremos. Dejamos hervir cinco minutos más, colamos y reservamos.

- Lamina los dientes de ajo y dóralos en una cazuela  en 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

- Cuando los ajos vayan tomando un color doradito, agrega la harina, revuelve bien, deja que se dore brevemente y añade el vino blanco(**), el caldo colado, dos o tres rodajitas de guindilla (pínchales un palillo para retirarlas al final de la cocción), el perejil picadito muy menudo y los guisantes frescos. Deja hervir todo junto unos 3 minutos, a continuación, añade unos hilitos de azafrán (opcional) sazona las rodajas de merluza e incorpórala y cocinala brevemente por los dos lados (no más de dos minutos de cada lado) con la olla tapada. Para mover la salsa, mueve la olla sobre la placa pero no revuelvas.
Con la olla tapada podrías dejar que la merluza se hiciese sin necesidad de darle vuelta y dejarla cocer entre 5 y 6 minutos, pero si tienes algo de prisa, con muuuucho cuidado y mimo, utilizas una espátula para levantar la rodaja entera de merluza y las vas dando vuelta, ojito ehhh, no queremos que se nos rompa ni un esquinita.
- Retira los mejillones de las cáscaras (guarda alguno para emplatar) y añádelos a la merluza. Rectifica de sal.

Presentación
- Sirve la merluza con las patatas, los mejillones,  uno o dos patatas y unas hojitas de perejil.

Para mí, uno de los platos más exquisitos del planeta.

Frabiconsejos:
(**) Cuando hago un plato de estas características, utilizo un vino blanco bueno y como habitualmente no tengo vino blanco bueno para cocinar lo que hago es que el vino que vamos a beber con esta espléndida comida, lo abrimos y le robo medio vaso para la salsa. De verdad ehhh, no se puede hacer una merluza del pincho con un vino malucho, la merluza no se lo merece y nosotros, mucho menos.