Caldeirada de Pinto enriquecida. PASO a PASO. Cocina Gallega

La caldeirada es un guiso típico de la gastronomía gallega y tiene su origen como la mayoría de los guisos de pescado en la tradición marinera.

La caldeirada o ajada era preparada  por los marineros en alta mar, usando para ello aquellos ingredientes que podían conservar durante varios días o incluso semanas sin que éstos se estropearan, el aceite, patatas, pimentón, cebollas, ajos eran productos fijos en sus bodegas y el pescado era el MÁS fresco, el que ellos pescaban día a día. Aún hoy en día esa costumbre sigue vigente en los barcos marineros y en las cocinas gallegas y en las que no lo son, se ha instaurado como una forma tradicional de comer pescado a la cazuela.

Se pueden cocinar varias clases de pescado en caldeirada, siendo los más habituales los blancos como raya, merluza, bacalabo, rodaballo, abadejo y rape. No puede haber una buena caldeirada si esta no va acompañada de una buena patata y tendremos el manjar servido.

En Galicia tenemos la enorme fortuna de tener un pescado fresco, variado y delicioso, por ello me gusta darle todo el protagonismo, así que mis caldeiradas tienen una salsa suave que sobre todo, tiene sabor a pescado. Siempre quiero que el plato rezume mar por todos los costados, así que eso es lo que encontraréis en esta receta que os cuento a continuación...

Ingredientes (2 personas)

- 1 pinto de 800 gr.
- 2 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 1/2 pimiento rojo
- 1 rama de perejil
- Pimentón dulce de La Vera
- 2 erizos (opcional)
- 250 gr. de guisantes frescos o congelados
- 2 patatas grandes (mejor si son gallegas)
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Sal y pimienta

Elaboración

Caldo

- Ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar en una olla y rehogamos en ella una cebolla cortada de modo irregular (la deshecharemos posteriormente) y la cabeza del pescado. Espolvoreamos una pizca de sal.

- Revolvemos y dejamos que tome color y añadimos medio litro (o un poco más) de agua fría.  Dejamos al fuego a temperatura media procurando que no llegue a hervir para evitar impurezas, queremos un caldo limpio que se cocinará durante aproximadamente 15-20 minutos. Colamos y reservamos.

Salsa de Erizos

- Abrimos los erizos por la mitad sobre un plato de madera que permita recoger el caldo que tiene dentro. Utilizamos para ello un cuchillo de hoja ancha y una vez abiertos procedemos a retirar las huevas con una cucharita de postre, evitando se rompan, algo difícil de conseguir, aunque si se rompen, es igual. Colamos el caldo interior y lo conservamos con las huevas de los erizos frescos. Yo suelo congelar el interior de 3 o 4 erizos para enriquecer salsas de pescado.

Caldeirada

- Cortamos el ajo en láminas y lo sofreímos en 3-4 cucharadas de aceite, añadimos la cebolla y el pimiento picados pequeño. Sofreímos durante unos minutos hasta que la cebolla se vea transparente, agregamos una pizca generosa de pimentón, revolvemos y añadimos el caldo.

- Salpimentamos.

- Incorporamos las patatas cortadas en rodajas y dejamos cocer durante 10 minutos, añadimos los guisantes y dejamos 5 minutos más. Comprobamos que las patatas estén practicamente hechas y con cuidado, colocamos el pescado, subimos el fuego para dar temperatura al guiso e inmediatamente la volvemos a bajar (incluso podemos sacar la olla del fuego unos segundos para evitar el calor excesivo y la volvemos a poner. Incorporamos el preparado de erizos, removemos la olla en movimientos de vaivén, tapamos  y dejamos a fuego bajo, 4 minutos más. Apagamos el fuego y dejamos que el guiso se termine de hacer con el calor residual.

Es muy importante el momento cocción de pescado, ten cuidado, sigue los pasos, ponle tiempo, mimo y paciencia, son apenas unos minutos pero básicos para obtener un pescado jugoso y en su punto.

- Sirve caliente, con un buen vino, mejor si es un Albariño o un Godello y un buen pan.

Fabriconsejos: 

A partir del momento en el que pongas las patatas, es conveniente remover la olla con movimientos de vaivén.

- No es fácil conseguir erizos en cualquier época, puedes hacer la receta sin ponérselos, no es fundamental en la receta. Yo aprovecho cuando están en temporada y suelo congelar 3 o 4 botes para enriquecer salsas de pescado.

- Puedes escoger otras recetas de pescado publicadas en este blog.

A un gallego/a no le pongas en el compromiso de escoger entre una caldeirada de pescado de roca o marisco, no sabrá que escoger.

¡Disfruta!