El azúcar invertido se utiliza en panadería, bollería y bizcochos. Se usa para conseguir masas más jugosas por su alto poder para retener la humedad, ayuda a la fermentación y mejora el color, es una especie de conservante natural,
En los helados, previene que se formen cristales de agua,convierte la mezcla en más cremosa.
Conserva también más tiernas las elaboraciones de bollería y masas dulces.
Funciones
Acelera la fermentación. Aumenta el sabor dulce. Retiene la humedad en el producto.
La miel es un azúcar invertido natural.
Dosificaciones
En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con el azúcar.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
Dosis aconsejable de empleo:
Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azúcar Invertida sobre el azúcar total a emplear.
Croissants, ensaimadas, brioches: 30% al 50 % del azúcar total.
Pastas secas, Pastas de té: 40% al 50% del azúcar total.
Heladería, nata: 40% al 100% del azúcar total.
Roscón de Reyes: una cucharadita es suficiente.
500 gr. de azúcar
1 cucharadita (tamaño de te) de bicarbonato tradicional.
Se mantiene en perfectas condiciones durante meses, a temperatura ambiente.
Si queréis ver la receta hecha en Thermomix, la han publicado en Directo al Paladar.
Conserva también más tiernas las elaboraciones de bollería y masas dulces.
Funciones
Acelera la fermentación. Aumenta el sabor dulce. Retiene la humedad en el producto.
La miel es un azúcar invertido natural.
Dosificaciones
En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con el azúcar.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
Dosis aconsejable de empleo:
Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azúcar Invertida sobre el azúcar total a emplear.
Croissants, ensaimadas, brioches: 30% al 50 % del azúcar total.
Pastas secas, Pastas de té: 40% al 50% del azúcar total.
Heladería, nata: 40% al 100% del azúcar total.
Roscón de Reyes: una cucharadita es suficiente.
Ingredientes
200 ml. de agua.500 gr. de azúcar
1 cucharadita (tamaño de te) de bicarbonato tradicional.
Elaboración:
Se vierte el agua en el vaso de la tm, se programa 6 minutos a 80º. Cuando alcance los 50º de temperatura añadimos el azúcar a través del bocal. Una vez alcanzada la temperatura 60º, añadimos el bicarbonato, se deja reposar unos minutos y se guarda en un bote de cristal. Está listo para utilizar.Se mantiene en perfectas condiciones durante meses, a temperatura ambiente.
Si queréis ver la receta hecha en Thermomix, la han publicado en Directo al Paladar.
Pues es una buena idea eso del bicarbonato, ya que yo tampoco tengo otro tipo de gasificantes.
ResponderEliminarUn beso
Tomo nota, buen post.
ResponderEliminarsaludos
Mira que tengo azúcar invertida comprada, y no le he usado nunca!!!!! te lo puedes creer???? a ver si me hago con alguna receta rica y la pruebo. Si me gusta el invento te la copio!!!!
ResponderEliminarya verás que maravilla es el azúcar invertido, se nota bastante cuando lo añadimos a las masas, dura más días tiernas.
ResponderEliminarMuchas gracias por nombrarme.
Un besote
estupendo fabrisa , ya veras cuando lo utilices como se nota la difencia en las masas
ResponderEliminarmil besosssss
Tengo una duda. Para sustituir en una receta la parte de azúcar invertido por azúcar normal, dado que el azúcar invertido tiene un 30% más de poder edulcorante, ¿hay que echar un 30% menos de azucar invertida que la que se sustituye de azúcar normal? Por ejemplo, se dice que para pastas secas hay que echar no más de un 50% de azúcar invertido (entre 40 y 50%), si la receta pidiera, por ejemplo, 100 grs. de azúcar, echaría 50 grs. de azúcar normal y de azúcar invertido, 38,46 grms ,resultado de hacer una regla de 3, si 130% del edulcorante del azúcar invertido (100 del poder normal edulcorante del azúcar más 30 % del poder edulcorante de más del azúcar invertido) le correspondería en la receta 50 grms. de azúcar normal, al 100% de poder edulcorante del azúcar normal de la receta le corresponderían, x gramos de azúcar invertido. x= 130% * gramos azúcar normal a sustituir en la receta, en nuestro caso 50 grms. / 100%= 38,46 grms. de azúcar invertido, en este caso del ejemplo.
ResponderEliminarHas hecho tantos porcentajes que ya me perdí en la segunda línea. Veo que lo has entendido bien, pero también utiliza un poco el "a ojo" que con sentido común, funciona bárbaro. Realmente si no tienes azúcar invertido pones un poco más de azúcar y ya está, no te compliques demasiado, donde funciona especialmente bien el azúcar invertido es en los helados, yo es en lo único que lo utilizo. Gracias por la visita
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