Cocido Gallego. Rico y Sabroso. COCINA GALLEGA

Ya casi estamos en fin de semana y han bajado las temperaturas, así que nada mejor que un auténtico plato antifrío, un cocido con todas las de la ley con el que celebrar una comida familiar de domingo.
Me encanta el cocido y yo creo que nos gusta a todos, pero para hacerlo necesito que se aúnen dos circunstancias, que haga frío y que seamos varios los que nos sentemos a la mesa porque un buen cocido lleva tantos ingredientes que es imposible afinar para que no sobren toneladas de comida. De todas formas, todos estamos acostumbrados a comer cocido al día siguiente e incluso a veces al otro día también.  En nuestra familia como en muchas otras familias gallegas, el cocido es el plato rey del invierno, calórico, sabroso, generoso y contundente, después de un plato así, pocos son los que pueden cenar, el empacho está garantizado, pero ....sarna con gusto...

He conocido, incluso probado, muchos tipos de cocido, desde la olla podrida que se hace en Uruguay, pasando por el cocido maragato, el cocido madrileño, el pote asturiano... todos riquísimos, especialmente la olla podrida uruguaya. En esencia todos se parecen mucho, pero yo, y no es amor de patria, me quedo con el espectacular cocido gallego.

La verdura con el cerdo son las estrellas de este plato, sin desmerecer el resto. La verdura que utilizo en mis cocidos es invariablemente grelos o repollo, ambos me parecen deliciosos. Del cerdo, podemos comerlo todo en un cocido, tanto fresco como salado, pero es ideal que la carne esté salada para otorgarle ese punto recio que necesita para convertirse en un manjar de dioses. Tampoco puede faltar pollo o gallina (si es casero, muuuuchísimo mejor), carne fresca de ternera gallega y chorizos.
Empiezo con la receta...

Ingredientes 

(no voy a poner cantidades porque depende del número de personas ya veis lo que necesitáis)

- Un trozo de lacón salado
- Un trozo de cachucha, cacheira o cabeza de cerdo
- Costilla de cerdo salada (uauuu, a mí me encanta comer estos huesesillos con carne)
- Oreja de cerdo
- Carne fresca de ternera gallega (yo pongo espalda)
- Pollo o gallina, normalmente con la mitad es suficiente.
- Chorizos (normalmente se cuenta la mitad de un chorizo por comensal)
- Garbanzos ( se cuenta 50 gr. de garbanzos secos por comensal) (yo utilizo el pedrosillano, es más pequeñito y      resultan exquisitos)
- Patatas, por supuesto, imprescindible que sea patata gallega
- Boniatos (opcional, a mí, me encantan)
- Repollo o grelos

Elaboración 

- 24 horas antes ponemos las carnes saladas en agua fría para desalar. Cambiamos el agua 2 veces y la del lacón, incluso 3. Este paso hay que llevarlo a rajatabla, es horrible encontrarnos la carne salada.
- La noche anterior, ponemos los garbanzos en un cuenco cubiertos de agua a remojo.
(Yo hice el cocido  en la olla rápida PERFECT, así que los tiempos dependerán de la olla con la que lo cocinéis.)
- Primero cocinamos las piezas más gruesas y duras, lacón, oreja y los garbanzos que pondremos en una bolsa de red (a mí me la hizo mi madre pero en los chinos, las hay). Cuando el pitorro de la olla lleve más o menos 5 minutos girando, ponemos la olla debajo del grifo para bajar la presión.
- Como la carne que hemos estado cociendo es la salada, probamos el caldo para ver cuanta sal ha soltado y añadimos la sal que consideremos necesaria para la próxima cocción que será fundamentalmente de carne fresca.
- Agregamos la carne de ternera, la costilla y el pollo o gallina. Volvemos a  contar otros 3 minutos desde que empiece a hervir y apagamos el fuego. Si tenemos tiempo lo dejamos que siga cociendo sin fuego otros 5 minutos. Si no tenemos tiempo y debemos de cortar la cocción para seguir con el resto, la cocción será de 6 minutos en vez de los 3 que os he aconsejado.
-Espumamos, retirando con una cuchara o espumadera la espuma que las impurezas han formado en la superficie.
- Comprobamos que está cocida tanto la carne como los garbanzos. Retiramos la carne para una fuente refractaria, la tapamos bien con papel de aluminio y la ponemos en el horno a temperatura 40º, lo suficiente como para que no se enfríe mientras continuamos con el resto de la elaboración.

- Volcamos los garbanzos en una ollita con una cucharada de caldo que será la que nos permita calentarlos en el momento en el que los vayamos a servir.

- Este es el momento en el que retiraremos para una olla aparte la mitad del caldo que tenemos para hacer una maravillosa y espectacular sopa de cocido y a la que agregaremos pasta de cabello de ángel (la necesaria según cantidad de caldo del que dispongamos y si nos gusta más o menos espesa). Cocemos la sopa según instrucciones del fabricante y reservamos.

Memòries d´una cuinera nos propone este mes cocinar una rica sopa para espantar los fríos propios de la estación y ésta es mi propuesta, espero que os agrade mi sopita.

Continuamos con la elaboración del cocido
- Limpia la verdura, será lo primero que agreguemos a la olla, por encima de ésta, las patatas enteras, los boniatos y los chorizos. En mi olla PERFECT, son justo 5 minutos desde que han subido los dos aros, pero en cualquier otra olla rápida son 10 minutos y en olla tradicional, desde que empieza a hervir, hay que contar un mínimo de 20 minutos. Por eso os aconsejo que no atendáis mucho a mis tiempos de cocción y que utilicéis los vuestros en función del recipiente en el que vayáis a hacer vuestro cocido.
En caso de que no tuvieseis una olla tan grande como para que cupiese verdura y patatas juntas, debéis de repartir el caldo de la carne en dos ollas (agregarle agua si fuese necesario) y cocer por separado la verdura en una olla y las patatas con los chorizos en otra.
Servimos
Dependiendo de la cantidad de comensales tendremos que poner varias fuentes, una para la carne fresca, otra para la salada, otra para los chorizos, otra para la verdura, otra para las patatas, otra para los garbanzos, depende, eso ya lo vais viendo.

Un cocido gallego tan fabuloso como éste hay que acompañarlo con un auténtico pan gallego y un vino tinto de esos que no pueden desmerecer un plato de este nivelazo.

Para quienes nunca os habéis atrevido a hacer un cocido os animo a plantarle cara y poneos a ello, no es difícil ni complicado, simplemente hay que seguir los pasos y sobre todo, hacer una lista de todo lo que necesitamos cuando vayamos a la compra para no olvidarnos de nadita ya que son unas cuantas cosas.

Respecto a la sopa os puedo asegurar que a mí, como a Mafalda, la sopa no me resulta, salvo, que sea de cocido, entonces puedo tomarla días y días y días y no me cansa. El sabor es espectacular.

Fijaos si el cocido gallego es un plato estrella en mi familia que a pesar de toda la comida que sobra de la cena de nochebuena y de la de fin de año, tanto el día de navidad como el de año nuevo, en mi familia comemos  cocido gallego. Os aseguro que esos días tan especiales  cuando nos levantamos un poco destemplados después de haber trasnochado y habernos pasado un poco con la cena, el cocido calentito nos hace dar grititos de alegría.

Consejillos
- Si os sobra cocido, que os sobrará, hay muchas formas de aprovechar restos, al día siguiente se puede recalentar y se come otra vez, tan ricamente. ¿Os imagináis la cara que se me pone a mí a las dos o dos media de la tarde cuando estoy en mi trabajo y recuerdo que cuando salga a las tres me espera un delicioso cocido para calentar?? sí, cara de boba-contenta.
- Podemos aprovechar la carne de cocido para hacer ropa vieja o unas divinas croquetas.
- También podemos hacer una tortilla con carne desmenuzada del cocido, está requeteriquisisisisima.

Por cierto, os habéis fijado (estoy segura) que éste cocido gallego se llama "para crecer", pues eso, ya sabéis, dependiendo de vuestra edad, creceréis a lo alto, o a lo ancho... o si la ingesta es puntual (y tampoco es cuestión de comer cocido a diario) ni una cosa ni la otra.

Comer, es un placer....sensual...disfrutad de la buena mesa