RECETA: Gallo de aldea guisado a fuego lento. COCINA GALLEGA

Este gallo no es un gallo cualquiera, es un animal criado no como los de antes, mejor,  si cabe, y os aseguro que cabe. Procedente de la granja de Souto de Herville (sin pincháis veréis como se crían al aire libre) es de la raza denominada Galos e Galiñas de Mos. Se crían en un pequeño ayuntamiento gallego, el Concello de Mos, situado en la Provincia de Pontevedra y muy cerquita de Vigo.

¿Podéis creer que en la granja hay una cocina en la que se elabora la comida de los gallos? tal cual, impresionante ehh, su comida está compuesta por maíz (doy fe porque me encontré granos de maíz en su interior) patatas y otras legumbres. Su carne es en equivalencia por su sabor extraordinario  a lo que conocemos por cerdo ibérico o porco celta, y no porque sean iguales, sino porque les diferencia de los otros animales de su especie el alimento que comen diariamente.

La tecnología , la mejora en las comunicaciones y el empeño de los propietarios de Souto de Herville permiten que podamos tener en nuestra cocina un maravilloso gallo de Mos, fresco y limpio en apenas unas  horas en cualquier parte de España o Europa.

Es una comida de lujazo, de un restaurante de nivel, pero como la crisis aprieta y ya no podemos regalarnos tantas salidas, debemos de cocinar en casa platazos de calidad y de cinco tenedores.

Mi receta de hoy es sin duda la que más componente tradicional tiene de todas cuantas he publicado en mi blog porque así lo cocinan mis tías en la aldea, así lo hacía mi abuela y así lo hacía la madre de mi abuela, una receta que pasa de generación en generación y que necesita para ello un pollo, gallina o como en este caso, un gallo criado en casa porque su carne requiere un trato distinto para que la elaboración no reste ni un ápice de su estupendo sabor.

Os cuento como lo hice...

Ingredientes (4 personas)

- Un gallo de Mos (peso aprox. dos kilos y medio)
- 330 ml. de cerveza.
- 1 vaso de agua
- 1 copa de coñac
- 2 tomates maduros.
- 4 zanahorias medianas.
- 3 dientes de ajo
- Perejil
- Ramillete de hierbas aromáticas frescas (orégano, tomillo y romero)
- 1/4 de pimiento rojo
- 1/4 de pimiento verde
- 1 cebolla (yo se la puse morada pero puede ser blanca)
- Hilos de azafrán. (un sobre)
- Media cucharadita (cuchara de café) de pimentón agridulce ahumado de La Vera.
- Sal y pimienta negra.
- 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

Para la guarnición
- 14 patatas medianas (se cuentan 3 patatas por persona y dos más por si alguien quiere repetir)
- 1/4 litro de aceite de girasol para la fritura primera de la patata.
- Sal

Elaboración de la carne

- Se corta el gallo en trozos (hay que armarse de valor y darle al machete con fuerza), se salpimenta y se va dorando en tandas de tres trozos en una olla con 3 cucharadas de aceite y se va pasando a una fuente en la que lo reservaremos hasta un ratito después. Es importante que quede bien doradito y sellada la carne para que en el largo proceso de cocción no se seque en su interior.

- Mientras tanto y al mismo tiempo en el que estamos dorando la carne, ponemos una olla grande (en esta será donde cocineramos el gallo) otras 3 cucharadas de aceite y pochamos  la cebolla y  los pimientos picados finos.

- En un mortero majamos el perejil (previamente cortado), los ajos con unas arenitas de sal y lo agregamos a la cebolla y los pimientos.

- Incorporamos la zanahoria cortada en dados.

- Como ya habremos terminado de dorar el gallo, y en la olla  habrá quedado su jugo, para aprovecharlo vertemos el coñac y al tiempo que se evapora su alcohol, limpia la olla de las adherencias que ha dejado el gallo al dorarse. Esta operación nos llevará apenas unos segundos y  volcamos el líquido resultante en la olla en la que estamos preparando las verduras. Retiramos esa olla y nos quedamos ya con una sola en la que estamos preparando las verduras y que acogerá el gallo.

- Añadimos a las verduras,  los tomates cortados en dados, la cerveza, el agua, sal, pimienta negra (una pizca) y el pimentón.

- Cuando la mezcla comience a hervir, bajamos el fuego, incorporamos el ramillete de hierbas frescas (las ataremos con un cordel de cocina para retirarlas después) y colocamos cuidadosamente los trozos del gallo.

- Tapamos la olla y dejaremos cocer a fuego lento durante TRES HORAS. Durante este período de tiempo revolveremos con una cuchara de madera con cuidado para que los trozos vayan rotando, permitiendo que los que se han quedado arriba puedan bajar y  acercarse más al calor del fuego y a los jugos de la salsa. Es un proceso largo, pero tampoco tenemos que estar mirando el gallo todo el tiempo, podemos mientras hacer cualquier otra cosa, eso sí, no podemos olvidarlo.

- Cuando el gallo esté cocido lo pasaremos a una fuente de servir y para que no se enfríe lo cubrimos con papel de aluminio y un paño por encima en un lugar alejado de corrientes (puede ser el propio horno de la cocina) mientras preparamos la salsa y la guarnición.

- Recuperamos la salsa  que ha quedado de la cocción del gallo y la pasamos por el pasapuré. Rectificamos de sal y reservamos. Suele quedar muy espesita y ya no necesita nada más, pero en el caso de que os quedase líquida, podéis diluir  una cucharadita de maizena en un poquito de agua y se le agrega a la salsa, dejamos subir un poco el fuego, revolvemos hasta que espese y listo.

Elaboración de las patatas

Así hacen las patatas en la aldea de mis tíos cuando las acompañan con una carne asada o gallina de casa y a mí me parecen espectaculares de ricas. También , (todo hay que decirlo)  es verdad que patatas como las gallegas no conozco otras y si bien es cierto que no soy objetiva (el amor a Galicia me puede) es una opinión también refrendada por quienes viven fuera de aquí.

Empezamos...

- Ponemos un cazo pequeño (suficiente con que entren 2 patatas, 3 a lo sumo) el aceite de girasol a calentar. Necesitamos que esté bien caliente pero que no llegue a hervir.

- Vamos dorando las patatas de dos en dos y las vamos pasando a una fuente. No queremos freír las patatas, queremos simplemente formar una membrana exterior que impida que se nos rompan cuando las pongamos a cocer en la olla en la que terminarán su cocción.

- En una tartera baja pondremos aproximadamente dos vasos de la salsa que hemos reservado de la cocción del gallo, un vaso de agua, una pizca de sal y el azafrán, incorporamos las patatas y dejamos cocer por espacio de 20 minutos. Pinchamos con una brocheta para asegurarnos que están perfectamente cocidas, sino fuese así, dejamos unos minutos más.

- Servimos en fuente aparte.

En el momento de servir, rociamos tanto la fuente de gallo como la  de patatas con un generoso cucharón de salsa y pimientos de piquillo.
Como la salsa resulta abundante, serviremos en salsera aparte para que nuestros comensales disfruten de ella.

Que os voy a contar sin temor a parecer exagerada, estáis viendo  el color de la carne tan  sugerente y os aseguro que su textura resultó además de deliciosa,  tiernísima ,  sin que la cocción hubiese deshecho ni un trozo de la piel pero permitiendo un interior jugosísimo.

Os preguntaréis si puede ser menos tiempo de cocción, yo sinceramente os aconsejo no rebajar minutos porque es una receta que necesita mimo, cuidado y tiempo, sólo así obtendremos una carne tierna y jugosa en su punto justo.

¡Os animo a rescatar (aunque sea de cuando en vez) recetas con tradición, las de nuestras abuelas, de las que no necesitaban ni falta que les hacía de un microondas, las de los sabores de antaño, las que enamoran!