RECETA: Tarta Sacher, la AUTÉNTICA Vienesa

La Sacher es un tarta de chocolate típica de Austria: originariamente consiste en dos planchas de bizcocho de chocolate unidas con una mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate. 

Esta tarta fue inventada en 1832 por Franz Sacher, que comenzaba en el mundo de la repostería. El motivo de crear algo especial era deleitar a un grupo de invitados entre los que se encontraba el príncipe Klemens Wenzel von Metterich. 

Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, hijo de Franz Sachel, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. 

En 1976 fundó el Hotel Sacher, hoy todavía existente, donde se comenzó a vender la Sachertorte y que hoy elebora más de 360.000 unidades en el año. 

Esto llevó a que a mediados del SXX hubiera una disputa entre los herederos de Sachel y la confitería Demel, finalmente se dictamino que Demel debía vender esta tarta como la Eduard Sachertorte y el Hotel Sachel como la Original Sachertorte. 

Ésta es la tercera tarta Sacher que publico en este blog pero después de un estudio minucioso en mi última adquisición la Enciclopedia del Chocolate, puedo decir que la AUTÉNTICA, es esta.

Antes de empezar os tengo que contar que la elaboración de esta tarta es larga, dentro del proceso yo he necesitado tres días, contando que la pasta de almendras la hice un jueves por la tarde y terminé de hacer el último paso de la tarta el sábado por la mañana, peeeero, os digo una cosa, merece mucho la pena, no debéis de dejar de hacerla, sino es ahora, cuando sea, pero a mí me encantó hacer esta tarta, claro que mucho más me gustó comerla, vaaaaamos, con mucha diferencia.

Ingredientes (Molde de 16 cm.)

Para la pasta de almendras
- 40 gr. de miel
- 20 gr. de jarabe de glucosa (yo le puse glucosa, pero se puede obviar este ingrediente)
- 90 gr. de agua
- 180 gr. de azúcar blanquilla
- 375 gr. de almendra molida
Para el bizcocho Sacher de cacao y chocolate
- 200 gr. de pasta de almendras (receta más abajo)
- 135 gr. (70 gr. + 65 gr.) de azúcar blanquilla
- 5 yemas de huevo
- 5 claras
- 1 huevo grande entero (unos 75 gr.)
- 50 gr. de chocolate negro al 70%
- 50 gr. de mantequilla
- 50 gr. de harina
- 25 gr. de cacao amargo en polvo

Relleno
- Mermelada de albaricoque

Ganache de chocolate negro
- 150 gr. de chocolate negro al 70%
- 235 gr. de crema de leche espesa (nata al 35% de materia grasa)
- 25 gr. de miel
- 50 gr. de mantequilla

Elaboración

Pasta de almendras (elaborarla el día anterior)
- Hierve en una cacerola la miel.  el jarabe de glucosa, el agua y el azúcar, retira del fuego y añade las almendras en polvo, bate energicamente hasta obtener una pasta.
- Conservar en la nevera cubierta de papel film.
Ganache
- Prepara la ganache siguiendo las instrucciones indicadas AQUÍ.
- Añade la mantequilla en trocitos pequeños al final cuando la mezcla haya alcanzado 35-40º. Bate bien. Reserva.
Bizcocho
- **Deja que se ablande la pasta de almendras en el microondas (un minuto en función descongelación) y mézclala con 70 gr. de azúcar, luego incorpora las yemas de huevo (una a una) y el huevo entero. Reserva,
- Monta las claras añadiendo poco a poco los 65 gr de azúcar restantes. Reserva.
- Pica el chocolate y deja que se derrita suavemente al baño maría o en el microondas (posición descongelado o potencia 500W removiendo de vez en cuando. Añade una parte de las claras montadas a punto de nieve y la mantequilla derretida, revuelve e incorpora la mezcla de almendras y huevos**.
- Incorpora delicadamente la harina y el cacao en polvo tamizados, por último agrega el resto de las claras montadas.
- Embadurna con mantequilla un molde adecuado y vierte la mezcla.
- Hornea a 180 gr. durante 30 minutos aproximadamente.
Montaje de la Sacher
- Corta el bizcocho en tres en el sentido del grosor. La primera y última capa las cubres con ganache, y la capa del centro con mermelada de albaricoque.
- Monta otras vez las tres capas y reserva en el congelador durante un mínimo de 12 horas, yo como no tenía sitio, la guardé en la nevera.
. Coloca la tarta sobre una rejilla y ésta sobre una fuente o en la encimera o en un papel vegetal , donde podramos recuperar el ganache que se escurrirá de la tarta cuando la cubriremos con el ganache.
- Vertemos el ganache (semi líquido) sobre la tarta y dejamos secar, yo hice esta operación DOS veces porque quería una capa un poco gruesa. En el segundo baño de chocolate le coloqué las letras (ver como se hacen pinchando AQUÍ)

La textura es compacta por efecto de la almendra, nada que ver con lo que podemos imaginar de un bizcocho esponjoso, sin embargo el sabor es una experiencia para disfrutar, paladear y no olvidar.

No me extraña que esta tarta sea vienesa porque es ideal para comerla en pleno invierno y rodeada de nieve. Una vez en la vida, al menos, deberíamos de tener el maravilloso placer de probar esta tarta, es un lujazo para los sentidos, merece la pena su larga elaboración, os lo aseguro.

¡ Os invito a un trocito!