Cómo hacer Pastel rústico con costra y confit de canard

La pequeña población de Melton Mowbray, de donde procede esta receta, en el distrito de Leicester, es la meca del típico "pie" inglés, que allí todavía se hace conforme a las recetas más tradicionales. Este pastel siempre lleva anchoas para mejorar el color y el sabor de la carne.

Un pastel de este tipo es un magnífico regalo para sorprender a tú familia y  amistades. Resulta ideal cuando se va a fiestas en las que cada invitado lleva un plato. En este caso, envuélvelo en papel de cocina mojado en grasa o caldo y luego con papel de aluminio para que se conserve fresco, y luego lo pones dentro de una caja rígida para que no se rompa.

Este pastel rústico de confit de canard (admite otro tipo de carnes)  es ideal  también para una comida campestre o para servir en cenas frías más formales.

Los pasteles de carne con costra son fáciles de hacer , pueden tenerse listos con mucha anticipación y lo que es mejor: son deliciosos, elegantes, vistosos y permiten a la cocinera sentarse a la mesa al tiempo que los demás comensales. Si tienes una cena o comida con invitados, si habéis organizado una comida en el campo o en la playa y quieres que te nombren la mejor cocinera/o del año, no lo dudes, éste es tu pastel.

Os cuento como lo hice...

Ingredientes (8 raciones)

Molde de 18 cm de diámetro por 7 cm. de alto.
450 gr. de masa de agua caliente.
1.150kg de relleno

Relleno
- 600 gr. de confit de canard (muslos de pato) desmenuzado.
- 250 de hígado de ternera cortado menudo (servirá para amalgamar el relleno)
- 300 gr. de carne de cerdo picada
- 1 lata de anchoas trituradas.
- Tomillo, orégano, romero, picado menudo.
- Sal
- Pimienta negra molida.
- Pizca de clavo de olor molido (opcional)
- 200 ml. de caldo gelatinoso

Masa de agua caliente.
- 450 gr. de harina de fuerza
- 60 gr. de grasa de pato
- 20 gr. de grasa de cerdo
- 20 gr. de aceite de oliva
- Sal
- 200 ml de agua.

Para el caldo gelatinoso
- Huesos de ternera, o una mano de ternera o dos manos de cerdo (son ingredientes que sueltan mucha gelatina)
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla con clavos de olor pinchados.
- Un ramillete de hierbas.
- 6 granos de pimienta negra.

Elaboración

Caldo gelatinoso.

- Poner todos los ingredientes en una olla con un litro de agua. Se cuece durante una hora en la olla a presión (una vez que suban los dos aros, se baja el fuego y se deja así hasta cumplir la hora)

- Clarificar el caldo pasándolo por una gasa fina o por un colador de malla fina.

- Vuelve a poner el caldo en la olla  con la tapa abierta y déjalo reducir hasta que queden 200 ml. de caldo.

Si preparas el caldo con mucha anticipación, deberás de calentarlo nuevamente en el momento de utilizarlo para que se licúe.

(Yo utilice la gelatina (calentada previamente) que aparece en el fondo de la lata de los confit de canard después de haber retirado con una cuchara toda la grasa en la que vienen envasados. He puesto igualmente la receta del caldo por si queréis utilizar un relleno de otra carne y debéis hacerlo)

Masa de agua caliente.
Con los ingredientes que figuran arriba, elabora la masa siguiendo los pasos explicados AQUÍ.

Relleno 

(En este momento, encendemos el horno a 200º para que se precaliente y continuamos con la elaboración)

- Desprendemos la mayor parte de grasa de los confit de canard y los ponemos unos 2 o 3 minutos en una bandeja del horno para que se derrita la grasa en la  que vienen envasados y que queden lo más limpios posibles de ésta. Retiramos  la piel, los huesos y ponemos toda la carne en un cuenco amplio.

- Agregamos el hígado cortado finito en cuadraditos, las anchoas trituradas y la carne picada de cerdo.

- Sazonamos el picadillo y añadimos las hierbas aromáticas y la pizca de clavo molido. Meted las manos (sin miedo)  revolverd todo y reservad.

Montaje

- Estiramos la masa para cubrir el fondo y los costados  (ver AQUÍ) y ponemos dentro el relleno.

- Extendemos la masa de la tapa con el rodillo y cubrimos, pegamos los bordes y recortamos lo que sobra.

- Recortamos hojas, palitos u otros decorados que se te ocurran con la masa sobrante e ir pegándolos con huevo batido.

- Es importante dejar un agujero en el centro (además de servir para actuar de chimenea del relleno, nos servirá para introducir con un embudo el caldo gelatinoso más tarde)

- Pintamos el pastel con huevo batido e introducimos en el horno, lo dejaremos 20 minutos a 200º, después bajaremos la temperatura a 175º y lo dejaremos una hora y media. (El tiempo de cocción es importante y variable. No os olvidéis que en este relleno el confit de canard está cocido, solo se debe cocer la masa,  la carne picada de cerdo y el hígado, si toda la carne estuviese cruda deberíamos prolongar este tiempo en una hora más, es decir, dos horas y media de cocción)

- 10 minutos antes de que se cumpla el tiempo de cocción indicado, sacamos el pastel del horno, quitamos el aro del molde, pintamos con huevo batido los costados y horneamos 10 minutos más para que los costados queden doraditos.

- Sacamos el pastel del horno y vertemos el caldo gelatinoso por el agujero del centro mediante un embudo (a mí no me entró toda la cantidad). Dejamos enfriar un mínimo de 3 horas. (Yo lo dejé cerca de 5 horas y aún estaba templado)

Nota: Debéis vigilar vuestro horno, los tiempos y la temperatura indicadas en esta receta están adaptados a mi horno, pero los hornos son como los seres humanos, no hay dos iguales.

El aroma es indescriptible y el sabor de los espectaculares.

Tomates o ensalada, o ambas cosas es una guarnición fantástica tanto si lo comemos en casa como si nos lo llevamos a una comida campestre.

Con esta receta participo en el concurso "Cocina con Uno de Dos" que celebra su tercer aniversario con este concurso tan facilito porque los ingredientes requeridos en las bases, harina y aceite, son un fijo en las cocinas de todo el mundo.

El concurso está patrocinado por Uno de Dos, Bartró, Amasadero, Paladar Selecto, Recetas de mamá.

Fuente:  Esta receta está inspirada en "La cocina paso a paso" (Editorial SARPE)