Cómo hacer Masa de azúcar o Pâte sucrée de Michel Roux

En los últimos dos años me he aficionado a visitar librerías cuando viajo por Francia. En los primeros años (ya llevo 5 años seguidos pasando el mes de julio por tierras francesas) no se me había ocurrido, no olvidéis que yo no hablo francés más que las cuatro frases con las que me manejo, pero descubrí que el francés escrito es muy fácil de entender. Además los franceses cultivan su amor por la cocina en todos los aspectos, si bien es cierto que hay miles de utensilios de cocina, en las librerías hay libros de cocina de liquidación que son verdaderas joyas, con recetas buenísimas y con unas fotografías de las que aprender, tanto en calidad como en estilismo. Así que ya os podéis imaginar que ya tengo un anaquel de mi librería ocupado por libros franceses de cocina.

Esta Masa de Azúcar o Pâte sucrée es del gran maestro de la repostería francesa Michel Roux publicada en su libro "Pâtisserie" una adquisición del verano pasado. Una masa que el repostero francés recomienda como ideal para pastas sablées o para fondos de tartas rellenas de deliciosas cremas y cubiertas de frutas.También constituyen una base perfecta para las famosas cheescake a la naranja que Michel Roux prepara para sus amigos. 

Una masa maravillosa que he utilizado varias veces para tartas o tartaletas y constituye por si misma, un tremendo placer para los sentidos.

Ingredientes

- 250 gr. de harina de repostería.
- 100 gr. de mantequilla cortada en cubos (ligeramente fría)
- Pizca de sal
- 100 gr. de azúcar glas tamizada
- 2 huevos a temperatura ambiente

Elaboración

- Volcar la harina sobre una superficie de trabajo. Poner en el centro la sal, el azúcar y la mantequilla y mezclar con las manos hasta formar una masa ligeramente arenosa.
- Formar un volcán e incorporar los huevos en el centro.Mezclar con las manos hasta formar una masa homogénea.
- Envolver en film transparente y refrigerar un mínimo de 30 minutos.
- Transcurrido el tiempo indicado, retirar el film y trabajar durante 2 o 3 minutos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada.

Cocción

- Precalentar el horno a 180º.

- Enmantequillar los moldes y pinchar el fondo para evitar que se formen globos durante la cocción, cubrir el fondo con papel sulfurizado (previamente cortado a medida) y rellenar con legumbres o piedritas (se venden en tiendas de repostería) y hornear durante diez minutos. Retirar las legumbres o piedritas, el papel sulfurizado y hornear entre 3 y 5 minutos más para dorar el fondo. Desmolda con cuidado y si te atreves a un séptimo salto mortal, hornea la masa sin molde sobre una rejilla durante otros 3 minutos, así conseguirás un doradito uniforme y una masa exquisitamente crujiente también por los laterales. Eso sí, éste último paso ha de hacerse con mucho cuidado porque la masa está caliente y puede romperse si no se manipula con cuidado.

Los rellenos son múltiples, yo la he usado varias veces y os iré trayendo recetas que os van a sorprender.

Tengo publicadas varias masas para tartaletas, alguna lleva almendra, otra es especial para cubrir rellenos, otra tiene un punto más crujiente, no me voy a decantar por ninguna en concreto porque a medida que vas probando, vas sabiendo cual es la que necesitas para tu relleno. 

Antes pensaba que con una era suficiente y que no necesitaba probar más, ahora me di cuenta que es un tremendo error, cocinar es aprender continuamente y para ello hay que experimentar diferentes recetas, es el modo de enriquecerse y mejorar.

Si quieres ver otras masas de este estilo publicadas en este blog, las puedes ver, AQUÍ, AQUÍ y AQUÍ.

Ya tenemos a la vuelta de la esquina las fiestas navideñas, y estoy preparando un recopilatorio de platos que podéis lucir en vuestras mesas, en unos días lo tendréis por aquí..

Disfrutad!