Pan Brie Panificadora y Manual con ¡¡¡Vídeo!!!

Este mes, Bake the World nos propone elaborar "Pan Brie", y podéis creer que me late más rápido el corazón ante cada nuevo reto. Investigar, pensar, leer, todo es estimulante para la consecución del objetivo del mejor modo posible.

Yo me he guiado por la receta de Richard Bertinet, que como sabéis es mi Gurú del pan.

¡¡Hice un Video!!: Como soy muy osada, pensé que podía hacer un vídeo. Sin pretensiones, por supuesto, pero un vídeo que enseñara las técnicas (o lo que sea) del amasado, en el que pudieseis ver al menos cómo amasé yo este pan. Como la ignorancia es muy atrevida y jamás había hecho un vídeo, puse la cámara en el trípode y le di al REC. Ayyyy, ya lo he dicho, qué ignorante soy; después había que "editar el vídeo", y yo ni idea de que después de rodar había que editar. Luego me di cuenta de algo aún peor, y es que no tenía ni remota idea de qué editor de vídeo debía usar. Total, que fue mi reto personal y decidí que costase lo que costase, lo iba a poner. Simultáneamente me coincidió con mil ocupaciones extra, así que muchos días me acosté a la una de la mañana intentando chapucear en el vídeo y después lo pagaba al día siguiente cuando había de levantarme a las 6.30 de la mañana.

Ahora estaréis pensando ¿y todo esto para este churro de vídeo? Uyyyyyy, tranquis todos y todas: podía ser peor.

Lo que pretendo con el vídeo:

- No cansaros, por eso le di mayor velocidad.

- Y que sea didáctico (ya que lo de artístico se lo vamos a dejar a Scorsese) y que veais cómo he plegado los bollos, cómo los he amasado, etc.

Una súplica: Que no me crucifiquéis, que seais indulgentes; fue la primera vez, estaba sola y no tenía ningún conocimiento, aun así, lo de presentarme a los Oscars de Jolibú, lo voy a dejar para mejor ocasión.

Pan Brie

Habrás escuchado repetidas veces que una masa blanda produce un pan ligero; pues este pan tradicional de Normandía, es justo lo contrario.

El Pan Brie es un pan que tradicionalmente los pescadores solían llevarse al mar. Se mantiene tierno muchos días (lo he comprobado) y aunque puede llegar a secarse, sigue estando bueno durante mucho tiempo.

Lo que le da peculiaridad al Pan Brie es que para elaborarlo se empieza con una masa muy dura y densa, que luego se golpea con un rodillo para eliminar de ella el aire y darle una textura muy compacta. El resultado es un pan muy sabroso y ligero, provisto de una corteza crujiente y llena de sabor. La palabra "Brie" hace referencia a la antigua herramienta que se utilizaba para golpear la masa.

Receta

Para la Masa Blanca Fermentada (900 gr.)

- 10 gr. de levadura fresca de panadería

- 500 gr. de harina de fuerza

- 10 gr. de sal

- 350 gr. de agua.

Elaboración

- Desmiga la levadura sobre la harina con la yema de los dedos, añade la sal y el agua y mézclalo todo bien hasta que comience a cohesionarse.

- Vuélcala sobre una superficie de trabajo (sin enharinar) y trabájala durante unos minutos de modo manual siguiendo la técnica de Richard Bertinet o lánzala a la panificadora, en función amasado 15 minutos.

- Coloca la masa en un cuenco ligeramente enharinado, cúbrela con un paño de algodón y déjala reposar a temperatura ambiente durante 6 horas o en el frigorífico toda la noche (o hasta 48 horas) yo la tuve toda la noche.

 Receta de Pan Brie

Ingredientes

- 10 gr. de levadura fresca de panadería
- 50 gr. de agua (has leído bien, sólo 50 gr.)
- 900 gr. de masa blanca fermentada (la receta, arriba)
- 250 gr. de harina de fuerza blanca
- 50 gr. de mantequilla en pomada salada (o sin sal y añadir 5 gr. de sal)

Elaboración de la masa 

- Disuelve la levadura en el agua, y coloca el resto de todos los ingredientes en el cuenco y mézclalos bien. La masa resulta muy dura, dan ganas de echarle dos vasos de agua sin respirar, pero NO puede ser, hay que amasar hasta el desmayo, yo pensé que tampoco debía dejar la vida y opté por la vía rápida, volqué la masa en la panificadora y programé 15 minutos en función "amasar pasta" y santo remedio, hay que ver como entró que parecía un león en la pista de un circo y salió como un dulce gatito, domada, mucho más elástica y manejable.

A partir de este momento, en el que retiro la masa de la panificadora, todo el amasado posterior, es el que podéis ver en el vídeo.

En resumen, rodillo, doblados, amasados, más rodillo, más doblados y una vez que la masa es como plastilina, se ha convertido en aterciopelada, ligera y muy manejable, hacemos una bola y sin enharinar (no se pega) la guardamos en un cuenco limpio y la cubrimos con un paño. Deberá reposar durante una hora y media.

- Vuelca la masa sobre la superficie de trabajo sin enharinar, pésala y divídela en tres partes iguales (o casi).

- Haz con cada uno de los trozos 3 bolas ligeramente alargadas, colócalas sobre un paño de hilo o algodón con la parte sellada hacia abajo, cúbrelos con otro paño y déjalos levar entre 40 y 60 minutos.

- Media hora antes de que finalice el tiempo de levado, enciende el horno a 250º en función VAPOR y con la piedra dentro si es que la vas a usar. Si tu horno no tiene la función VAPOR, puedes poner en la parte baja del horno una fuente con agua, y ayudará a que se genere.

- Pasado el tiempo último de levado, llega el momento greñado del pan, se puede hacer con las hojas tipo gillette que hay al efecto o utilizar un cuchillo muy afilado. Hay que practicar un corte a lo largo en el centro de cada pan, después dos incisiones un poco más cortas a cada lado, seguidas de otras dos todavía más cortas. Es lo que menos domino de los panes, los greñados, sudo cada vez que los hago :))

Horneado: Introduce en el horno los panes con cuidado sobre la piedra (no te quemes) y al cabo de cinco minutos baja la temperatura del horno a 220º, hornea 15 minutos, abre la puerta del horno para que salga todo el vapor y baja la temperatura a 210º y programa a calor arriba y abajo, hornea unos diez minutos más.

Cuando estén bien doraditos, su base debe sonar hueca; entonces, pásalos a una rejilla y enfríalos antes de consumir.

Es de estos panes que si te sobra una rebanada será la alegría de tu desayuno, maravilloso con un hilito de aceite y da igual que lo tuestes o lo comas tal cual, al día siguiente estará casi como recién hecho.

Fantástico para un bocadillo e ideal para acompañar tu comida o cena y si hay salsa o huevos fritos, ñam ñam, a mojar y disfrutar.

Frabitrucos de horneado:

Mi horno tiene la función VAPOR y tanto para los asados de carne, pollo o pescado como para hornear pan, es lo más recomendable del mundo.

Precaliento el horno a la mayor temperatura unos 250º aproximadamente, después de introducir el pan a los diez minutos, bajo a 200º y cuando faltan 8 minutos para finalizar, abro la puerta del horno, dejo salir todo el VAPOR y pongo la función de calor arriba-abajo para conseguir una corteza muy crujiente.

Si tu horno NO tiene función VAPOR, puedes poner en la parte baja del horno, una fuente honda con agua que será quien genere el vapor.

Frabiconsejos: 

- Vigila tu horno, seguro que no funciona igual que el mío, ningún horno funciona igual que otro, es un misterio sin resolver.

- Si quieres conocer todos los detalles de una Masa Blanca, no dudes en consultarlo en este blog.

Existe algo adictivo en la elaboración del pan, es como un ritual, el aroma que inunda la casa, el crujir del pan recién hecho, el sabor inigualable del pan casero, en definitiva, una fiesta a la que os invito a uniros.

Te invito a visitar otros panes publicados en este blog, que quizás puedan gustarte.

Esta receta fue enviada a YeastSpotting.