Secreto de ibérico con verduras

El secreto es una pieza que está detrás de la paletilla y dentro del tocino del cerdo. Es una carne que por una caracteristica genética, acumula grasa que se infiltra en la masa muscular, creando un veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional. Puede tomarse a la plancha, a la parrilla o al horno.
A mí me encanta por su sabor, por su jugosidad y por lo tierna que es.

Con piezas así, con sabor tan rico , pasa como con los pescados, lo mejor es no marearlos con muchas salsas o terminaremos disfrazando el sabor y es una penita.

Ingredientes para dos personas

2 secretos de ibérico
1 copa generosa de Oporto.
2 cucharadas de aceite de oliva.
1 vaso de caldo de carne o 1 vaso de agua y una cucharada de BOVRIL (extracto de carne ideal para salsitas ricas)
Sal y pimienta.
Para el acompañamiento
4 láminas de calabacín (cortadas a cuchillo muy finas o con mandolina)
200 gr. de judías verdes planas.
4 tomatitos pequeños cherry o similar.
Mermelada de tomate.

Tartar de algas para decorar.

Elaboración de la carne

Cortar el secreto en filetes, algo que yo no hice, por cierto, lo dejé tal cual porque la carne así gruesa conserva mejor los jugos, así que salpimenté y a la sartén.
Se doran a fuego fuerte (en dos cucharadas de aceite de oliva) por un lado y por el otro. Después se baja un poquito el fuego y se deja hacer un par de minutos de cada lado. A mí no me gusta la carne muy hecha, así que si os parece, lo dejáis un poco más. Cuando nos parezca tiene el punto de cocción que más nos agrade, se pasa a una fuente (que habremos precalentado en el horno para que no se nos enfríe la carne) y colocamos el ibérico y lo tapamos con papel de aluminio para que conserve el calor durante unos minutos más que será lo que tardaremos en emplatar.
Dejamos la sartén en el fuego y le agregamos la copa de Oporto y dejamos reducir unos segundos para que espese la minisalsita que se formará y que utilizaremos para poner encima del secreto cuando emplatemos.

Elaboración de la guarnición

Cortamos las judías de esta forma (pinchad AQUÍ) y las cocemos 3 minutos al vapor, reservamos. Cortamos los calabacines con una mandolina o a cuchillo pero muy finitos con una pizquita de sal. Los pasamos por la sartén a la que habremos puesto una cucharada de aceite de oliva, apenas unos segundo por cada lado. Los vamos pasando a una fuente con cuidado al manipularlos a fin de evitar que se nos rompan, reservamos. En la misma sartén doramos apenas los tomates cherry, solo un par de minutos para ablandar la piel.

Emplatamos, así, ponemos una generosa capa de mermelada de tomate en el plato. Formamos los paquetitos de calabacín poniendo en cada loncha una porción de las judías cortadas finas que habíamos reservado y los colocamos encima de la mermelada de tomate. Ponemos encima de cada paquetito una cucharada de tartar de algas que coronamos con un tomate cherry. Agregamos por último la carne que tenemos bien tapada para que no se enfríe y listo, el plato terminado.

El plato está compuesto por varios sabores, pero os aseguro que la combinación es de las que hay que degustar despacio, paladeando cada una de las sensaciones que provoca este plato. Un buen vino que no desmerezca, una buena compañía y ni en el mejor restaurante se podrá comer mejor.

Espero que os guste!!